การประยุกต์ใช้เครื่องมือทางวิทยาศาสตร์เพื่อการพัฒนาเนื้อสัมผัสในผลิตภัณฑ์อิมัลชัน Why Texture Matters: Scientific Tools for Perfecting Emulsion Product Texture

การประยุกต์ใช้เครื่องมือทางวิทยาศาสตร์เพื่อการพัฒนาเนื้อสัมผัสในผลิตภัณฑ์อิมัลชัน
Why Texture Matters: Scientific Tools for Perfecting Emulsion Product Texture

By:  ดร. จิรภัทร ขันคลาย
Jirapat Kanklai, Ph.D.
Product Manager
Food, Pharma & Cosmetic Division
ITS (Thailand) Co., Ltd.
jirapat@its-thailand.com

          เมื่อจินตนาการถึงการบีบหรือใช้ช้อนตักผลิตภัณฑ์จำพวกน้ำสลัด มายองเนส หรือซอสชนิดต่างๆ แล้วเนื้อผลิตภัณฑ์นั้นสามารถไหลอย่างนุ่มนวล และสามารถเคลือบผิวอาหารได้อย่างสม่ำเสมอ ย่อมสื่อถึงภาพลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ที่ดูน่ารับประทานและมีคุณภาพที่ดี ในทางกลับกัน หากเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์มีลักษณะที่เหลวเป็นน้ำ จับตัวเป็นก้อนแข็ง หรือกระจายตัวไม่สม่ำเสมอ ย่อมส่งผลกระทบต่อการรับรู้และลดทอนความพึงพอใจของผู้บริโภค ดังนั้น ความแตกต่างของพฤติกรรมการไหลและเนื้อสัมผัสจึงเป็นปัจจัยสำคัญที่กำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร

            การสร้างความสม่ำเสมอในเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ประเภทอิมัลชันในเชิงพาณิชย์นับเป็นความท้าทายสำหรับผู้ผลิต โดยเนื้อสัมผัสประกอบด้วยคุณสมบัติทางกายภาพด้านต่างๆ ที่มีความซับซ้อน เช่น ความเกลี่ยง่าย ความนุ่มละมุน ความหนืด การยึดเกาะของเนื้อ การเกาะติด และพฤติกรรมการไหล ซึ่งคุณสมบัติเหล่านี้สามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยการปรับส่วนผสม วิธีการผลิต หรือสภาวะการเก็บรักษา ดังนั้น การควบคุมคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสจึงไม่เพียงมีความสำคัญต่อความพึงพอใจและการยอมรับของผู้บริโภคเท่านั้น แต่ยังเป็นตัวชี้วัดความน่าเชื่อถือของแบรนด์อีกด้วย เช่น งานวิจัยของ Schädle และคณะ คือการพัฒนาสูตรมายองเนสลดไขมัน โดยใช้สารทดแทนไขมันในสูตร พบว่าการใช้คอร์นเด็กซ์ทรินที่ความเข้มข้นตั้งแต่ร้อยละ 4 ขึ้นไป ส่งผลให้ค่าความแน่นเนื้อ (Firmness) และค่าความเหนียว (Stickiness) สูงที่สุด เมื่อเทียบกับชุดควบคุม ซึ่งทั้ง 2 ค่านี้เป็นปัจจัยสำคัญที่จะส่งผลต่อความรู้สึกในปาก (Mouthfeel) และจากการวิเคราะห์ค่าความสัมพันธ์ (Correlations) ระหว่างเครื่องมือทางวิทยาศาสตร์และการทดสอบชิมพบว่า สามารถใช้เครื่องมือในการวิเคราะห์เพื่อทำนายค่าความแน่นเนื้อแทนการทดสอบชิมได้

          การวิเคราะห์เนื้อสัมผัสโดยใช้เครื่องมือทางวิทยาศาสตร์ จึงกลายเป็นสิ่งที่จำเป็นอย่างยิ่งสำหรับผู้ผลิต ด้วยความสามารถในการให้ข้อมูลที่น่าเชื่อถือและทำซ้ำได้ ช่วยสนับสนุนให้ทีมวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ ทีมควบคุมคุณภาพ และทีมประกันคุณภาพ สามารถติดตามและควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้อย่างแม่นยำและมีความละเอียดกว่าการทดสอบโดยใช้ผู้ทดสอบชิมเพียงอย่างเดียว อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตอาจใช้ทั้ง 2 วิธีควบคู่กัน เพื่อความสมบูรณ์และความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ เพราะแม้ว่าผลิตภัณฑ์จะมีรสชาติที่ดีเยี่ยม แต่หากมีเนื้อสัมผัสไม่เป็นที่ยอมรับ ก็อาจเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ผู้บริโภคไม่เกิดการซื้อซ้ำได้

          Imagine the moment you squeeze or scoop a creamy salad dressing, mayonnaise, or sauce—it flows smoothly, clings just right, and coats your food perfectly with a silky, uniform layer. Such characteristics convey an image of a high-quality, appetizing product. In contrast, if these kinds of products are watery drips, stubborn clumps, or uneven coverage. It can negatively affect consumer perception and reduce overall satisfaction. Therefore, variations in flow behavior and texture are critical factors that determine the quality of food products.

          Ensuring consistent texture in commercial emulsion products poses a challenge for manufacturers. Texture is a complex set of physical properties — spreadability, creaminess, viscosity, cohesiveness, adhesiveness, and flow behavior, which may vary with even minor changes in ingredients, processing conditions, or storage. Therefore, precise control is crucial, not only for consumer satisfaction but also for brand credibility. An interesting study by Schädle et al. (2022)2 studied the development of a low-fat mayonnaise product using fat replacers in the formulation. They investigated physical properties such as texture analysis, tribology, rheology, and sensory evaluations. Moreover, correlations between instrumental measurements and sensory tests were analyzed. According to the study, using corn dextrin at concentrations of 4% or higher resulted in significantly greater firmness and stickiness compared to the control. These two parameters are essential, as they strongly influence mouthfeel. Furthermore, correlation analysis between instrumental methods and sensory evaluation showed that instrumental analysis could reliably predict firmness. These findings can be applied to improve product quality.

          This is where texture analysis (instrumental methods) becomes essential for manufacturers. It provides reliable and reproducible data that enable R&D, QC, and QA teams to develop, monitor, and control product quality with greater precision than sensory evaluation by panelists alone. However, using both methods together can ensure a more consistent and comprehensive quality assessment. Even if a product has excellent flavor, an unacceptable texture can be a decisive factor that prevents consumers from repurchasing.