การประยุกต์ศาสตร์การหมักแบบดั้งเดิมเข้ากับเทคโนโลยีสมัยใหม่ ในซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น Integration of Traditional Process with Technological Innovation in Japanese Soy Sauce

การประยุกต์ศาสตร์การหมักแบบดั้งเดิมเข้ากับเทคโนโลยีสมัยใหม่ในซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น
Integration of Traditional Process with Technological Innovation in Japanese Soy Sauce

By:  ศารินาฏ เกตวัลห์
Sarinat Ketwal
Researcher
Yamamori (Thailand) Co., Ltd.
sarinat@yamamori-thailand.com

           ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นผลิตจากวัตถุดิบหลัก 3 ชนิด ได้แก่ ถั่วเหลือง (แหล่งโปรตีน) ข้าวสาลี (แหล่งคาร์โบไฮเดรต) และน้ำเกลือ โดยมีกรรมวิธีการหมัก 2 ขั้นตอน ดังนี้

1. การหมักในสภาวะของแข็ง (Solid-state fermentation) โดยนำถั่วเหลือง (ที่ผ่านการนึ่ง) และข้าวสาลี (ที่ผ่านการคั่วและบด) มาผสมกัน โดยการนึ่งจะช่วยให้โปรตีนในถั่วเหลืองเปลี่ยนสภาพ (Denatured) ทำให้ง่ายต่อการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ ในขณะเดียวกัน การคั่วข้าวสาลีจะทำให้แป้งเกิดการเจลาติไนซ์ ซึ่งจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ โดยทั้งสองส่วนจะถูกผสมกับหัวเชื้อราโคจิ และทำการเพาะเลี้ยงในห้องโคจิภายใต้สภาวะอุณหภูมิและความชื้นที่ถูกควบคุมอย่างเหมาะสม ซึ่งส่วนผสมนี้เรียกว่า “โคจิ (Koji)”  ทั้งนี้ ในระหว่างการบ่ม เชื้อราโคจิจะผลิตเอนไซม์และกรดอินทรีย์ที่จำเป็นต่อการหมัก

2. การหมักในสภาวะของเหลว (Liquid-state fermentation) โดยนำโคจิมาผสมกับน้ำเกลือ (Brine) เพื่อเตรียมเป็นวัตถุดิบหมักที่เรียกว่า “โมโรมิ (Moromi)” จากนั้นจะถูกถ่ายเข้าสู่ถังหมัก เพื่อเข้าสู่กระบวนการหมักและบ่มตามระยะเวลาที่เหมาะสม โดยในขั้นตอนนี้ เอนไซม์ แบคทีเรียแลคติก และยีสต์จะทำงานร่วมกันในการย่อยสลายโปรตีนและแป้งให้กลายเป็นกรดอะมิโน กรดอินทรีย์ และน้ำตาล ทำให้เกิดรสชาติ สี และกลิ่นเฉพาะตัวของซอสถั่วเหลือง

           เมื่อกระบวนการหมักเสร็จสิ้นจะทำการบีบแยกของเหลวออกจากโมโรมิ จากนั้นจะทำการกรอง ฆ่าเชื้อด้วยวิธีการพาสเจอไรซ์ และบรรจุเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภค

บูรณาการเทคโนโลยีสมัยใหม่เข้ากับเทคนิคแบบดั้งเดิม
           เนื่องด้วยปริมาณการผลิตซอสถั่วเหลืองที่มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ควบคู่ไปกับความต้องการของผู้บริโภคที่เพิ่มขึ้นทั้งในด้านราคาที่ย่อมเยาและความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ เพื่อตอบสนองต่อแนวโน้มดังกล่าว จึงได้มีการพัฒนานวัตกรรมการผลิตที่บูรณาการเทคโนโลยีสมัยใหม่เข้ากับกระบวนการหมักแบบญี่ปุ่นดั้งเดิม ซึ่งสามารถเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตโดยที่ไม่ลดทอนคุณภาพของผลิตภัณฑ์

           นวัตกรรมนี้เริ่มต้นจากการปรับปรุงกระบวนการให้ความร้อนในขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบอย่างถั่วเหลือง ซึ่งโครงสร้างของถั่วเหลืองจะถูกเปลี่ยนให้มีลักษณะเป็นรูพรุน และโปรตีนที่อยู่ในถั่วเหลืองจะถูกเปลี่ยนสภาพ ทำให้เอนไซม์สามารถย่อยสลายโปรตีนได้ง่ายยิ่งขึ้น จากคุณสมบัติดังกล่าวนี้ ส่งผลให้สามารถเพิ่มสัดส่วนของปริมาณถั่วเหลืองได้มากขึ้น ซึ่งช่วยปรับปรุงขั้นตอนการเตรียมโมโรมิ และลดระยะเวลาในการหมักสภาวะของเหลว ทำให้สามารถผลิตซอสถั่วเหลืองที่มีปริมาณไนโตรเจนสูง โดยที่ยังคงไว้ซึ่งคุณภาพการหมักแบบธรรมชาติตามกรรมวิธีการหมักแบบดั้งเดิม

           Japanese soy sauce is traditionally made from three basic raw materials: soybeans (as a protein source), wheat (as a carbohydrate source), and salt water. Normally, soy sauce is produced through a two-stage fermentation process.

1. Solid-state fermentation: Steamed soybeans and roasted, ground wheat are combined. Steaming denatures the soybean proteins, making them more accessible to enzymatic digestion. Meanwhile, roasting gelatinizes the wheat starch, which enhance enzymatic breakdown. These ingredients are inoculated with koji mold and cultivated in a koji room under controlled temperature and humidity. This mixture is called “Koji”. During cultivation, the mold generates enzymes and organic acids, which are essential for fermentation.

2. Liquid-state fermentation: The koji is mixed with salt water (brine) to form a mash called “Moromi”. This mixture is transferred to fermentation tanks, where it undergoes extended fermentation and aging. Enzymes, lactic acid bacteria, and yeast work together to break down proteins and starches into amino acids, organic acids, and sugars. This microbial activity develops the characteristic color, rich umami flavor, and aroma of soy sauce.

           After fermentation is complete, Moromi is pressed into liquid, then filtered, pasteurized, and finally packaged for consumption.

Integration of Technological Innovation with Traditional Japanese Processes
           Regarding the production volume of soy sauce, it has been increasing year by year. Along with this growth, there is a rising consumer demand for more affordable soy sauce and new product offerings. To meet these needs, a new processing method has been developed that integrates new technology while being based on the core principles of traditional Japanese fermentation and maintaining high product quality.

           The innovation begins with a modified thermal process applied during raw material preparation, which can denature soybean proteins more efficiently. This treatment creates a porous protein structure, making it more easily broken down by enzymes. Furthermore, leveraging this property, the new technology allows enzymatic decomposition to occur normally even in an environment where the ratio of soybean ingredients is increased, making it possible to shorten the usual liquid fermentation period and produce soy sauce with a high nitrogen content while maintaining the integrity of traditional natural Japanese fermentation.