ก้าวทันมาตรฐานโลก สู่การผลิตอาหารปลอดภัยไร้สารก่อภูมิแพ้ Keeping Up with Global Standards Towards the Production of Allergen-Free and Safe Food

ก้าวทันมาตรฐานโลก สู่การผลิตอาหารปลอดภัยไร้สารก่อภูมิแพ้
Keeping Up with Global Standards Towards the Production of Allergen-Free and Safe Food

By:   รศ.ดร. ชมดาว สินธุวณิชย์
Assoc.Prof. Chomdao Sinthuvanich, Ph.D.
Department of Biochemistry
Faculty of Science
Kasetsart University
chomdao.si@ku.th

           ปัจจุบัน ในหลายประเทศทั่วโลกได้มีการออกกฎหมายให้แสดงรายการของสารก่อภูมิแพ้บนฉลากอาหาร โดยอ้างอิงจากความชุกของการแพ้อาหารในประชากรของแต่ละประเทศ หรือกำหนดจากแนวทางขององค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (Food and Agriculture Organization; FAO) เช่น ในประเทศไทยได้กำหนดให้ฉลากอาหารแสดงสารก่อภูมิแพ้ หากมีส่วนประกอบจากกลุ่มอาหาร 10 ชนิด ได้แก่ 1) ธัญพืชที่มีกลูเตน 2) สัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็ง 3) ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่ 4) ปลาและผลิตภัณฑ์จากปลา 5) ถั่วลิสงและผลิตภัณฑ์จากถั่วลิสง 6) ถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง 7) นมและผลิตภัณฑ์จากนม 8) ถั่วที่มีเปลือกแข็งและผลิตภัณฑ์จากถั่วที่มีเปลือกแข็ง 9) หอย หมึก และผลิตภัณฑ์หอยและหมึก 10) ซัลไฟต์

           ในขณะที่ประเทศสหรัฐอเมริกา ได้ปรับปรุงข้อกำหนดเกี่ยวกับสารก่อภูมิแพ้ โดยเพิ่ม "งา" เข้ามาเป็นหนึ่งในสารก่อภูมิแพ้ที่ต้องระบุบนฉลาก และถอด "มะพร้าว" ออกจากรายการดังกล่าว สำหรับประเทศญี่ปุ่นได้ปรับเปลี่ยนเช่นกัน โดยในปี พ.ศ. 2566 ได้เพิ่ม "วอลนัท" เข้าสู่รายการสารก่อภูมิแพ้ที่ต้องแสดงฉลาก และในปี พ.ศ. 2567 ได้ย้าย "แมคคาเดเมีย" ไปอยู่ในกลุ่มที่แนะนำให้แสดงบนฉลาก ทั้งนี้ในปี พ.ศ.2568 กำลังมีการพิจารณาย้ายเม็ดมะม่วงหิมพานต์จากกลุ่มที่แนะนำให้แสดงบนฉลากเข้าสู่รายการก่อภูมิแพ้ที่ต้องแสดงฉลาก และเพิ่มถั่วพิสตาชิโอในกลุ่มที่แนะนำให้แสดงบนฉลาก ในขณะเดียวกันประเทศจีนได้ออกประกาศมาตรฐานใหม่เมื่อเดือนมีนาคม พ.ศ. 2568 ที่ผ่านมา โดยบังคับให้ระบุสารก่อภูมิแพ้ 8 ชนิดบนฉลากผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ธัญพืชที่มีกลูเตน สัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็ง ไข่ ปลา ถั่วลิสง ถั่วเหลือง นม และถั่วที่มีเปลือกแข็ง โดยมาตรฐานนี้จะมีผลบังคับใช้เต็มรูปแบบในปี พ.ศ. 2570

เทคนิคการตรวจสอบสารก่อภูมิแพ้ในอุตสาหกรรมอาหาร
           สำหรับโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะโรงงานที่มีสายการผลิตอาหารหลากหลายชนิด การเผชิญกับความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้ามของสารก่อภูมิแพ้ในสายการผลิตจึงเป็นสิ่งที่มิอาจหลีกเลี่ยงได้ ดังนั้น การตรวจสอบการตกค้างของสารก่อภูมิแพ้ซึ่งเป็นสารชีวโมเลกุลกลุ่มโปรตีน จึงเป็นเครื่องมือสำคัญในการควบคุมคุณภาพ โดยเทคนิคที่ใช้สามารถจำแนกได้เป็น 2 กลุ่มหลัก ได้แก่ การตรวจสอบเชิงคุณภาพ และการตรวจสอบเชิงปริมาณ

1. การตรวจสอบเชิงคุณภาพ เทคนิคกลุ่มนี้จะมุ่งเน้นไปที่การตรวจว่า ‘มี’ หรือ ‘ไม่มี’ สารก่อภูมิแพ้ในตัวอย่าง โดยไม่ระบุปริมาณอย่างแน่ชัด เหมาะสำหรับการคัดกรองหรือการตรวจติดตามตัวอย่าง ได้แก่ การตรวจโปรตีนตกค้าง ชุดทดสอบแบบ Lateral Flow Assay (LFA) และเทคนิค PCR (Polymerase Chain Reaction)

2. การตรวจสอบเชิงปริมาณ การตรวจสอบประเภทนี้จะมุ่งเน้นไปที่การวัดปริมาณสารก่อภูมิแพ้ในอาหารอย่างแม่นยำ ซึ่งเป็นการวัดที่ใช้ในงานควบคุมคุณภาพและการรับรองความปลอดภัยเพื่อแสดงบนฉลากผลิตภัณฑ์ ได้แก่ เทคนิค Enzyme-Linked Immunosorbent Assay (ELISA) และเทคนิค Liquid Chromatography with Tandem Mass Spectrometry (LC-MS/MS)

           Today, many countries around the world have enacted laws requiring the declaration of allergens on food labels. These regulations are based on the prevalence of food allergies within each country’s population or follow guidelines recommended by the Food and Agriculture Organization (FAO) of the United Nations. For example, in Thailand, food labels must declare allergens if the product contains any of the following 10 food groups: 1) Cereals containing gluten 2) Crustacean shellfish 3) Eggs and egg products 4) Fish and fish products 5) Peanuts and peanut products 6) Soybeans and soybean products 7) Milk and dairy products 8) Tree nuts and tree nut products 9) Mollusks, squid, and their products 10) Sulfites

           In the United States, allergen labeling regulations have been updated to include “sesame” as a required allergen to be declared on food labels, while “coconut” has been removed from the list. Similarly, Japan has revised its allergen labeling requirements by adding “walnuts” to the mandatory list in 2023 and moving “macadamia nuts” to a recommended category for labeling in 2024. In 2025, cashew nuts, currently on the recommended allergen list, are being considered for the mandatory list and pistachio is also being considered to be added to the recommended list. Meanwhile, China introduced a new national general standard for the labeling of prepackaged foods in March 2025, requiring food labels to declare 8 allergens: cereals containing gluten, crustacean shellfish, eggs, fish, peanuts, soybeans, milk, and tree nuts. This regulation will be fully enforced in 2027.

Allergen Detection Techniques in the Food Industry
           For food manufacturing facilities—especially those with multiple production lines, the risk of cross-contamination with protein allergens is often unavoidable. Therefore, allergen residue testing plays a crucial role in quality control. The techniques used can generally be divided into two main categories: qualitative testing and quantitative testing.

1. Qualitative Testing: This group of techniques focuses on determining whether an allergen is “present” or “absent” in a sample, without specifying the exact quantity. It is suitable for screening or monitoring purposes. Examples include protein residue testing, lateral flow assay (LFA) test kits, and polymerase chain reaction (PCR) technique.

2. Quantitative Testing: This type of testing focuses on accurately measuring the amount of allergens present in food. It is used in quality control and safety certification processes to support allergen labeling on food products such as enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) and liquid chromatography with tandem mass spectrometry (LC-MS/MS).