เทคโนโลยีการผลิตขนมเพื่อสุขภาพ Advancements in Snack Processing Technologies

By:   กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com   

1. การฉีดขึ้นรูปขนมระบบทวินสกรู
     การผลิตขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพอาจมีความซับซ้อน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีส่วนผสมของถั่ว เมล็ดพืช และส่วนประกอบที่มีโปรตีนสูง ซึ่งอาจส่งผลต่อเนื้อสัมผัสและรูปร่างของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย เครื่องฉีดขึ้นรูปขนมแบบทวินสกรู (Twin-screw Extruders) สามารถทำให้ขนมสุกด้วยการใช้อุณหภูมิสูงในเวลาสั้นๆ ช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการของส่วนผสมได้ดี และสามารถควบคุมการพองตัวของขนมได้อย่างแม่นยำ

2. การทอดระบบสุญญากาศแบบใช้คลื่นเสียงและไมโครเวฟ (USMVF)
     เครื่องทอดระบบสุญญากาศยังมีศักยภาพในการผลิตอาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำได้ด้วย เมื่อมีการนำเทคโนโลยีนี้มาใช้ร่วมกับคลื่นเสียงและรังสีไมโครเวฟ (Ultrasound and Microwave-assisted Vacuum Frying; USMVF) จะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ของทอดคุณภาพสูง ช่วยให้ผู้ผลิตสามารถตอบสนองความต้องการของตลาดขนมเพื่อสุขภาพได้อย่างตรงจุด

3. การฆ่าเชื้อด้วยสนามไฟฟ้าแบบพัลส์ (PEF)
     ผู้บริโภคต้องการอาหารสดใหม่ที่ผ่านการแปรรูปน้อยที่สุด และเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยสนามไฟฟ้าแบบพัลส์ (Pulsed Electric Field Pre-processing Treatments; PEF) ช่วยให้ผู้ผลิตขนมสามารถตอบสนองความต้องการเหล่านี้ได้ PEF ซึ่งเป็นเทคนิคที่ไม่ใช้ความร้อนซึ่งจะใช้กระแสไฟฟ้าเจาะเยื่อหุ้มเซลล์ในเวลาเพียงชั่วครู่ เพื่อกำจัดของเหลวออกจากผลิตภัณฑ์อาหาร เทคโนโลยีนี้ไม่เพียงแต่รักษาสารอาหารที่สำคัญเอาไว้ได้ แต่ยังสามารถใช้แทนที่การเตรียมวัตถุดิบโดยใช้ความร้อนได้ด้วย

4. เทคโนโลยีอิเล็กโตรสปินนิ่ง
     การปั่นเส้นใยด้วยไฟฟ้าสถิตหรืออิเล็กโตรสปินนิ่ง (Electrospinning) มีความโดดเด่นกว่าใคร เพราะเป็นเทคนิคที่ใช้งานได้หลากหลาย ตรงไปตรงมา และสามารถผลิตเส้นใยที่มีอัตราส่วนพื้นผิวต่อปริมาตรและความพรุนสูง เทคโนโลยีนี้มีข้อได้เปรียบที่สำคัญ คือ สามารถรักษาคุณภาพผลิตภัณฑ์โดยไม่ต้องใช้ความร้อน และสามารถสร้างโครงสร้างโปรตีนขนาดนาโนที่เลียนแบบเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์ได้ คุณสมบัติเหล่านี้จึงเหมาะสำหรับนำมาใช้กับผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์และขนมขบเคี้ยวต่างๆ ที่ผลิตจากวัตถุดิบทดแทนเนื้อสัตว์

5. การแช่เยือกแข็งแบบไอคิวเอฟ (IQF)
     การแช่เยือกแข็งแบบไอคิวเอฟ (Individual Quick Freezing; IQF) เป็นการแช่แข็งผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นชิ้นขนาดเล็กให้แยกจากกัน หรือแช่แข็งโดยที่ทำให้อาหารกระจายตัว กระบวนการแช่แข็งอย่างรวดเร็วนี้ ใช้เวลาเพียงแค่ไม่กี่นาที โดยจะทำให้ส่วนประกอบอาหารแต่ละชิ้นแข็งตัวแยกกัน วิธีนี้จะช่วยป้องกันการจับกันเป็นก้อนที่ไม่พึงประสงค์ และช่วยรักษารูปลักษณ์และคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของอาหารได้ดี

1. Twin-screw Extrusion
     Producing healthy snacks can be a complex task, particularly when dealing with ingredients like pulses, seeds, and high-protein components, which can influence the texture and shape of the final product. Twin-screw extrusion, characterized by brief, high-temperature cooking, emerges as a valuable technique for preserving the nutritional value of ingredients, making it well-suited for nutrient-rich snacks. Its versatility, precise control over ingredient expansion, and production efficiency render it a preferred choice in snack manufacturing.

2. Ultrasound and Microwave-assisted Vacuum Frying (USMVF)
     Fine-tuning this technology with innovations like microwave-assisted vacuum frying and ultrasound-assisted microwave vacuum frying can result in high-quality fried products, empowering snack manufacturers to meet market demands and cater to evolving consumer preferences.

3. Pulsed Electric Field Pre-processing Treatments (PEF)
     Consumers crave minimally processed, fresh-quality foods, and PEF technology empowers snack producers to meet these demands. PEF, a non-thermal technique for snack production, uses short bursts of electricity to puncture cell membranes, releasing fluids from food products. This technology not only preserves vital nutrients but also replaces pre-heating, slashing water and energy usage.

4. Electrospinning Technology
     Electrospinning is a versatile and straightforward technique capable of producing fibers with a high surface-to-volume ratio and porosity. Its key advantages encompass the preservation of product quality without relying on heat-based preservation methods and the creation of nano-sized protein structures that mimic the texture of animal meat. This versatility makes it a valuable tool for developing meat alternatives and related snacks, addressing a wide range of industry needs.

5. Individual Quick Freezing (IQF)
     Individual Quick Freezing (IQF) is a preservation technique used to freeze small-sized food products individually or in clusters. The rapid freezing process takes only a few minutes, ensuring each food component freezes separately. This prevents undesirable clumping and preserves sensory and physiochemical attributes, thereby maintaining snack quality.