หม่าล่า: รสชาติจากหม้อไฟจีนสู่ขนมขบเคี้ยวในโลกยุคใหม่ Mala Mania: From Chinese Hotpot Flavor to Modern Snack Innovation

หม่าล่า: รสชาติจากหม้อไฟจีนสู่ขนมขบเคี้ยวในโลกยุคใหม่
Mala Mania: From Chinese Hotpot Flavor to Modern Snack Innovation

By:   ภัสชา นทีรมณ์
Pascha Nateerom
Editorial team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

ความนิยม ‘รสเผ็ด’ ของคนยุคใหม่: ปัจจัยหลักผลักดันตลาดเอเชีย
          จากกระแสความชื่นชอบรสเผ็ดในกลุ่มคนรุ่นใหม่นี้ได้กลายเป็นแรงขับเคลื่อนสำคัญที่ทำให้ทวีปเอเชียก้าวขึ้นสู่การเป็นศูนย์กลางของการพัฒนานวัตกรรมอาหารรสเผ็ดระดับโลก ส่งผลให้ขนมขบเคี้ยวที่มีรสชาติ “เผ็ดชา” แบบหม่าล่าเติบโตขึ้นตามไปด้วย ซึ่งนอกจากหม่าล่าจะเข้ามาช่วยเพิ่มมิติทางด้านรสชาติแล้ว ยังตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภครุ่นใหม่ที่แสวงหา “ความท้าทาย ความสนุก และความแปลกใหม่” ในการบริโภคอาหารอีกด้วย แนวโน้มนี้สอดคล้องกับ Market Report Analytics ที่ระบุว่ามูลค่าของตลาดขนมขบเคี้ยวรสเผ็ดทั่วโลกมีมูลค่าสูงถึง 35 พันล้านเหรียญดอลลาร์สหรัฐฯ ในปี พ.ศ. 2568 และคาดว่าจะเติบโตด้วยอัตราเฉลี่ยต่อปี (CAGR) ร้อยละ 5.5 ไปจนถึงปี พ.ศ. 2576
           

วิทยาศาสตร์รสเผ็ดชา: สารสำคัญและกลไกการรับรสชาติ
          ปัจจัยสำคัญของกลิ่นรสหม่าล่าที่ดีเกิดจากสารสำคัญที่อยู่ในฮวาเจียวที่มีชื่อว่า hydroxy-α-sanshool และ hydroxy-β-sanshool ซึ่งเป็นสารไม่ระเหย (Non-volatile Compounds) ที่ให้ความรู้สึกซ่าและชาลิ้น โดยสารสำคัญนี้จะไปกระตุ้นเซลล์รับความรู้สึกทางกาย (Somatosensory System) ภายในลิ้นและปาก หลังจากนั้นจะส่งการรับรู้ไปยังความรู้สึกต่างๆ ของร่างกาย เช่น ความร้อน ความเย็น การสั่นสะเทือน และความเจ็บปวด เมื่อสาร sanshool กระตุ้นเซลล์เหล่านี้ จะส่งสัญญาณไปยังสมอง ทำให้เกิดความรู้สึกซ่าและชาที่ปลายลิ้น ซึ่งให้ความรู้สึกที่แตกต่างจากความเผ็ดร้อนของพริก (Capsaicin) หรือพริกไทยดำ (Piperine)

          นอกจากนี้ สารระเหย (Volatile Compounds) เช่น linalool, limonene และ myrcene ยังเป็นตัวกำหนดกลิ่นของผงปรุงรสหม่าล่า สารเหล่านี้ให้กลิ่นหอมหวานผสมกับความซ่าและสดชื่น เพิ่มมิติและความซับซ้อนให้ประสบการณ์การรับรสของผู้บริโภค โดยปริมาณของสารสำคัญสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามปัจจัยต่างๆ เช่น ภูมิอากาศ พื้นที่ปลูก และความสูงของพื้นที่เพาะปลูก รวมถึงวิธีการสกัด ดังนั้น การทำความเข้าใจปัจจัยเหล่านี้จึงเป็นสิ่งสำคัญในการคัดเลือกวัตถุดิบที่ให้กลิ่นรสที่ดีที่สุด

          จากมุมมองเชิงวิทยาศาสตร์ การทำความเข้าใจบทบาทของสารระเหยและสารไม่ระเหยในผงปรุงรสหม่าล่าจะช่วยให้ผู้ผลิตสามารถพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและขนมขบเคี้ยวได้อย่างมีคุณภาพ ทั้งด้านรสชาติ กลิ่น และความเสถียรของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ยังเปิดโอกาสในการสร้างสรรค์นวัตกรรมขนมขบเคี้ยวรสชาติหม่าล่าได้หลากหลายรูปแบบ ตั้งแต่ขนมล่าเถียวและเส้นบุกปรุงรสหม่าล่าที่ได้รับความนิยมในโซเชียลมีเดีย ไปจนถึงมันฝรั่งอบกรอบ ขนมอบโปรตีน และขนมอกไก่อบกรอบรสหม่าล่า

The Popularity of Spicy Flavors Among Young Consumers: Driving Asia’s Market
            This generational shift in the preference for spicy flavors is particularly pronounced in Asia, positioning the region as a global hub for innovation in heat-forward foods. As a result, the rise of mala-flavored snacks represents more than just a new flavor option—it responds directly to the desires of a new generation seeking challenge, excitement, and novel sensory experiences in their snacking. Additionally, Market Report Analytics, the global spicy snacks market was valued at USD 35 billion in 2025 and is projected to grow at a compound annual growth rate (CAGR) of 5.5% through 2033.


The Science of “Mala” Flavor: Key Compounds and Taste Mechanisms
          The quality of mala’s aroma and flavor largely depends on the key compounds in Huajiao (Sichuan Pepper / Szechuan Pepper), specifically hydroxy-α-sanshool and hydroxy-β-sanshool, which are non-volatile compounds responsible for the tingling and numbing sensation. These compounds stimulate the somatosensory system in the tongue and oral cavity, sending signals that create sensations such as heat, cold, vibration, and pain. When activated by sanshools, this system sends signals to the brain, producing the unique tingling-numbing sensation that differs from the heat of chili (capsaicin) or black pepper (piperine).

          Additionally, the volatile compounds in mala seasoning powder, which play a key role in defining the overall aroma of Huajiao (Sichuan pepper), include linalool, limonene, and myrcene. These compounds contribute sweet, floral notes combined with tingling and refreshing scents, enhancing the complexity of the sensory experience. The quantity and profile of these compounds in Huajiao can vary depending on factors such as climate, cultivation region, altitude, and extraction methods, making an understanding of these variables crucial for selecting raw materials that deliver optimal flavor.

          From a scientific perspective, understanding the roles of volatile and non-volatile compounds in mala seasoning powders enables manufacturers to develop high-quality food and snack products in terms of flavor, aroma, and product stability. It also opens opportunities for creating innovative mala-flavored snacks in a variety of formats, ranging from popular latiao and mala-flavored konjac snacks on social media to potato chips, protein snacks, and baked chicken breast crisps with mala seasoning.