วิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และนวัตกรรมเนื้อสัตว์: เทรนด์งานวิจัยใน 25 ปีที่ผ่านมา และแนวโน้มในอนาคต Meat Science, Technology, and Innovation: Research Trends over the Past 25 Years and Future Perspectives

วิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และนวัตกรรมเนื้อสัตว์: เทรนด์งานวิจัยใน 25 ปีที่ผ่านมา และแนวโน้มในอนาคต

Meat Science, Technology, and Innovation: Research Trends over the Past 25 Years and Future Perspectives

By:  ดร. ยุวเรศ มลิลา
Yuwares Malila, Ph.D.
Food Science and Technology Association of Thailand (FoSTAT)
yuwaresm@gmail.com

ภาพรวมงานวิจัย พ.ศ. 2563-2568: อะไรคือประเด็นหลัก?

1. คุณภาพและความปลอดภัย (Meat Quality & Safety)

- งานวิจัยจำนวนมากที่สุดครอบคลุมการศึกษาด้านคุณลักษณะทางเคมี กายภาพ และประสาทสัมผัสของเนื้อ เช่น สี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส ความนุ่ม และองค์ประกอบทางโภชนาการ ตลอดจนปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพเหล่านี้ อาทิ พันธุกรรมสัตว์ การเลี้ยงและอาหารสัตว์ วิธีการฆ่าและชำแหละ รวมถึงกระบวนการหลังการฆ่า (post-mortem)

- มุ่งหาแนวทางควบคุมและปรับปรุงคุณภาพเนื้อให้ได้ตามความต้องการของผู้บริโภค เช่น การพัฒนาเทคนิคให้เนื้อนุ่มขึ้น การรักษาสีแดงสดของเนื้อ และการป้องกันการเกิดกลิ่นหืน 

-มีการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีขั้นสูงในการศึกษาคุณภาพเนื้อ เช่น ฟู้ดโอมิกส์ (foodomics) ด้านจีโนม โปรตีโอม และเมตาบอโลม เพื่อเข้าใจกลไกทางชีวภาพที่กำหนดคุณภาพเนื้อ รวมถึงการใช้ เทคนิคการวิเคราะห์ที่ไม่ทำลายตัวอย่าง 

- ตัวอย่างรายงานที่ได้รับความสนใจสูงในกลุ่มนี้ ได้แก่ บทความเรื่อง Current research and emerging tools to improve fresh red meat quality โดย Gagaoua และคณะ (2022) ที่ได้สรุปการใช้เทคโนโลยีโอมิกส์ (omics) ในการศึกษาคุณภาพเนื้อสัตว์ การสร้างองค์ความรู้ด้านการแสดงออกของยีนที่สำคัญต่อคุณภาพเนื้อสัตว์ การใช้เทคโนโลยีโอมิกส์ในการคัดเลือกและปรับปรุงพันธุ์สัตว์ให้ได้สัตว์ที่โตเร็ว และมีคุณลักษณะเป็นไปตามที่ต้องการ

2. ความปลอดภัยและคุณภาพด้านเชื้อจุลินทรีย์ (Safety & Microbiology)

- งานวิจัยกลุ่มนี้ครอบคลุมถึงความปลอดภัยด้านจุลชีววิทยาซึ่งเป็นกลุ่มใหญ่ที่สุดของงานวิจัยด้านนี้ เน้นการควบคุมเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค เช่น Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli และความปลอดภัยทางเคมี (สารตกค้าง ยาปฏิชีวนะ และสารก่อมะเร็งจากกระบวนการปรุง เป็นต้น) รวมถึงมาตรการควบคุมความเสี่ยงต่างๆ ในห่วงโซ่เนื้อสัตว์

- งานวิจัยมุ่งเน้นไปที่การพัฒนาวิธีป้องกันการเน่าเสีย เพื่อลดโอกาสการเติบโตของเชื้อก่อโรคในผลิตภัณฑ์เนื้อ โดยเทคโนโลยีที่ใช้ในการควบคุมเชื้อจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ถูกศึกษาเป็นจำนวนมาก ได้แก่ Modified Atmosphere Packaging (MAP) และกระบวนการ High Pressure Processing (HPP) รวมถึงการประยุกต์ใช้สารชีวภัณฑ์ เช่น แบคเทอริโอซินและสารสกัดจากธรรมชาติ รวมถึงมีการพัฒนาแบบจำลอง (predictive microbial modeling) เพื่อตรวจสอบและคาดการณ์อายุการเก็บรักษา

- นอกจากนี้ ยังมีการพัฒนาวิธีการตรวจวิเคราะห์เชื้อจุลินทรีย์และสารปนเปื้อน เช่น เซนเซอร์ชีวภาพและการตรวจสอบแบบรวดเร็ว เพื่อยกระดับการตรวจสอบความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

- อีกหัวข้อหนึ่งที่ได้รับความสนใจ คือ การศึกษาความต้านทานยาปฏิชีวนะของเชื้อจุลินทรีย์ในอุตสาหกรรมเนื้อ ซึ่งเป็นปัญหาสำคัญ ตัวอย่างงานวิจัยที่น่าสนใจ คือ บทความเรื่อง “Meat safety and quality: a biological approach” โดย Nielsen และคณะ (2021) ที่รายงานโอกาสของการใช้วิธีทางชีวภาพ (biological interventions) ในการควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของเนื้อสัตว์ตั้งแต่ฟาร์มจนถึงกระบวนการแปรรูปและชำแหละ โดยการใช้อาหารสัตว์ที่มีส่วนประกอบของโพรไบโอติกและพรีไบโอติก เพื่อเสริมสร้างสุขภาพของสัตว์ การพัฒนาและประยุกต์ใช้วัคซีนที่ผลิตจากแบคเทอริโอฟาจกับสัตว์ หรือการใช้แบคเทอริโอฟาจเป็นสารยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคในเนื้อสัตว์ เป็นต้น

- โดยภาพรวมแล้ว งานวิจัยด้านความปลอดภัยยังคงเน้นไปที่การตรวจจับและป้องกันอันตราย เพื่อให้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มีความปลอดภัยสูงสุดต่อผู้บริโภค
 
ท่านสามารถติดตามเทรนด์งานวิจัยเนื้อสัตว์ด้านอื่นๆ ในนิตยสารฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์

 1. Meat Quality & Safety

- The largest quantity of research focuses on the chemical, physical, and sensory attributes of meat, such as color, flavor, texture, tenderness, and nutritional composition, as well as factors influencing these qualities, including animal genetics, feeding and husbandry practices, slaughter and processing methods, and post-mortem processes.

- Research aims to develop strategies to control and improve meat quality in line with consumer demands, such as enhancing tenderness, maintaining the fresh red color of meat, and preventing rancidity.

- Advanced technologies applied in meat quality studies include foodomics, genomes, proteomes, and metabolomes to better understand the biological mechanisms underlying meat quality, as well as non-destructive analytical techniques.

- An example of the most interested reports in this group is “Current Research and Emerging Tools to Improve Fresh Red Meat Quality” by Gagaoua et al. (2022), which summarizes the application of omics technologies in meat quality studies, covering gene expression related to meat quality and the use of omics for animal selection and breeding to produce livestock with rapid growth and desirable quality traits.

2. Safety & Microbiology

- This research group primarily focuses on microbiological safety, which represents the largest portion of the studies. Emphasis is placed on controlling pathogenic microorganisms such as Salmonella, Listeria monocytogenes, and E. coli, as well as chemical safety (e.g., chemical residues, antibiotics, and carcinogenic compounds generated during cooking). It also covers various risk control measures throughout the meat supply chain.

- Majority of the studies aim to develop methods to prevent spoilage and reduce the risk of pathogen growth in meat products. Commonly researched technologies for microbial control include Modified Atmosphere Packaging (MAP) and High Pressure Processing (HPP), along with the application of biological products such as bacteriocins and natural extracts. Additionally, predictive microbial modeling has been developed to evaluate product shelf life.

- Research also involves developing detection methods for pathogens and contaminants, such as biosensors and rapid testing techniques, to enhance meat product safety monitoring.

- Another topic attracting attention is antibiotic resistance in microorganisms within the meat industry. Notable research includes “Meat Safety and Quality: A Biological Approach” by Nielsen et al. (2021), reporting on biological interventions to control meat quality and safety from the farm through processing. These include using animal feed supplemented with probiotics and prebiotics to enhance animal health, developing and applying bacteriophage-based vaccines in livestock, and using bacteriophages as antimicrobial agents against pathogens in meat products. 

- Overall, research on meat safety continues to emphasize hazard detection and prevention, aiming to ensure the highest level of consumer safety.
You can follow the latest trends in meat science and related research in Food Focus Thailand magazine.