หากเอ่ยถึง ซาวโดวจ์ (sourdough) สำหรับวงการเบเกอรีในปัจจุบันมักจะนึกถึง sourdough bread หรือขนมปังที่ทำมาจากกล้าเชื้อธรรมชาติ ซึ่งผู้ผลิตจะต้องทำการบ่มหรือเลี้ยงเชื้อในโดวจ์ที่มีแป้งและน้ำเป็นองค์ประกอบหลัก

แนวทางใช้สารทดแทนความหวานสู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปราศจากน้ำตาลอย่างปลอดภัย
Guidelines for Using Sweeteners for Safe Sugar-free Products Development

Compiled By:   ณัฐชยา ดวงจรัส
Natchaya Duangjarus
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

เจาะลึกข้อมูลสารให้ความหวานแทนน้ำตาลที่นิยมใช้

1. เอซีซัลเฟม เค (E950)
   เอซีซัลเฟม เค (Acesulfame-K) เป็นหนึ่งในสารให้ความหวานแทนน้ำตาลที่นิยมใช้ในปัจจุบัน มีลักษณะเป็นผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น โดยมีความหวานมากกว่าน้ำตาลซูโครส 200 เท่า แต่จะมีรสขมค้างอยู่เล็กน้อยภายหลังจากการกลืน (After taste) จึงนิยมพัฒนาผลิตภัณฑ์โดยใช้เอซีซัลเฟม เค ร่วมกับสารให้ความหวานแทนน้ำตาลชนิดอื่น เพื่อปรับปรุงรสชาติและเสริมรสหวาน แต่อย่างไรก็ตามเอซีซัลเฟม เคนั้นไม่สามารถผ่านกระบวนการเมแทบอลิซึมในร่างกายได้จึงถูกขับออกมาจากร่างกายในรูปของเอซีซัลเฟม เคโดยตรง

2. แอสปาร์แตม (E951)
   แอสปาร์แตม (Aspartame) จะมีลักษณะเป็นผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น ไม่มีรสขมหรือรสตกค้าง และไม่ทำให้ฟันผุ ทั้งยังมีความหวานมากกว่าน้ำตาลซูโครสถึง 200 เท่า อย่างไรก็ตาม สารฟีนิลอะลานีนจะมีผลเสียกับผู้ที่มีปัญหาภาวะฟีนิลคีโตนูเรีย (Phenylketonuria) หรือผู้ที่ไม่สามารถใช้ฟีนิลอะลานีนได้ตามปกติ โดยข้อกำหนดของสหภาพยุโรป (EU) No. 1169/2011 ได้ระบุไว้ว่า ผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มทุกชนิดที่มีการใช้แอสปาร์แตม ต้องระบุที่ฉลากว่า “contains aspartame (source of phenylalanine)”

3. ซูคราโลส (E955)
   ซูคราโลส (Sucralose) เป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลอีกชนิดหนึ่งที่มีการใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรม มีความหวานมากกว่าน้ำตาลถึง 750 เท่า โดยสารให้ความหวานแทนน้ำตาลชนิดนี้สามารถละลายน้ำได้ดีและไม่ทำปฏิกิริยากับส่วนประกอบอื่นของอาหาร

In-depth information on commonly used artificial sweeteners

1. Acesulfame-K (E950)
   Acesulfame-K is one of the most commonly used artificial sweeteners today. It has the appearance of white crystals and is odorless. It is 200 times sweeter than sucrose but has a slightly bitter aftertaste. It is, therefore, popularly used to develop products using Acesulfame-K in combination with other artificial sweeteners, to improve the taste and enhance its sweetness. However, acesulfame-K cannot be metabolized and is thus excreted directly from the body as acesulfame-K.

2. Aspartame (E951)
   Aspartame has the appearance of white crystals, is odorless, does not give a bitter or aftertaste, and does not cause tooth decay. Aspartame is 200 times sweeter than sucrose. However, phenylalanine can be dangerous for people with phenylketonuria or those who cannot use phenylalanine usually. The regulations of the European Union (EU) No. 1169/2011 state that all food and beverages that contain aspartame must be indicated with a label stating, “contains aspartame (source of phenylalanine).”

3. Sucralose (E955)
   Sucralose is another artificial sweetener that is widely used in the food industry, and is 750 times sweeter than sugar. This sweetener is water-soluble and does not react with other food components.