การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนาในผลิตภัณฑ์เนื้อผสมจากพืชและสัตว์ Descriptive Sensory Evaluation of Hybrid Meat Products

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนาในผลิตภัณฑ์เนื้อผสมจากพืชและสัตว์
Descriptive Sensory Evaluation of Hybrid Meat Products

Translated and Compiled By:              
Rawiporn Polpued
Senior Writer
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

          ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ผสม (Hybrid meat) คือ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปที่มีการทดแทนโปรตีนหรือไขมันจากสัตว์บางส่วนด้วยแหล่งโปรตีนทางเลือกจากพืช เช่น โปรตีนจากถั่วเหลือง เมล็ดฟักทอง หรือถั่วลันเตา โดยทั่วไปจะมีการทดแทนโปรตีนทางเลือกจากพืชในสัดส่วนประมาณร้อยละ 20–50 ของส่วนประกอบทั้งหมด โดยผลิตภัณฑ์ประเภทนี้สามารถตอบโจทย์ผู้บริโภคที่ต้องการลดการบริโภคเนื้อสัตว์ลง ขณะเดียวกันก็ยังคงต้องการผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่คล้ายคลึงกับเนื้อสัตว์แบบดั้งเดิม อีกทั้งยังส่งเสริมแนวทางการบริโภคที่ดีต่อสุขภาพอย่างยั่งยืนได้ในระยะยาว

 

ปรับสูตรผลิตภัณฑ์ไฮบริดอย่างเป็นระบบด้วยการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส
          โดยทั่วไป การประเมินทางประสาทสัมผัสสามารถแบ่งออกเป็น 3 ประเภทหลัก ได้แก่ การทดสอบความแตกต่าง (Discrimination testing) การทดสอบเชิงพรรณนา (Descriptive testing) และการทดสอบความชอบหรือความพึงพอใจ (Affective testing) ในด้านผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่นิยมใช้การทดสอบเชิงพรรณนา ซึ่งเป็นเทคนิคสำหรับการปรับคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ให้เหมาะสมและนำไปใช้กำหนดโปรไฟล์ของผลิตภัณฑ์ โดยผลิตภัณฑ์เนื้อผสมหรือไฮบริดมักจะแทนที่ด้วยโปรตีนจากพืช ไม่เกินร้อยละ 40 ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบที่นำมาใช้ทดแทนเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ด้านความฉ่ำและเนื้อสัมผัสโดยรวมที่ดีขึ้น โดยการประเมินความชอบทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนาสามารถอธิบายผลกระทบของโปรตีนทางเลือกต่อการยอมรับของผู้บริโภคในมิติด้านโครงสร้างและคุณสมบัติทางกายภาพได้เพื่อเปรียบเทียบกับการวิเคราะห์ด้วยเครื่องมือ ซึ่งวิธีการนี้จะใช้ผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝน (Trained panelist) ประมาณ 8-12 คน และใช้ระยะเวลาฝึกฝนจำนวน 20 ชั่วโมงขึ้นไป เพื่อปรับความเข้าใจให้ตรงกันในแต่ละคุณลักษณะก่อนเข้าสู่กระบวนการทดสอบจริงต่อไป โดยขั้นตอนการประเมินทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนาเริ่มจากการคัดเลือกและฝึกฝนผู้ทดสอบ โดยในการฝึกอบรมครั้งแรกผู้ทดสอบจะร่วมกันสร้างคำอธิบายลักษณะ (Descriptors) ที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ เพื่อให้สามารถประเมินตัวอย่างได้อย่างแม่นยำและถูกต้อง เช่น ลักษณะความเป็นเส้นใย (Fibrousness) ความแน่นเนื้อหรือความแข็ง (Firmness, Hardness) ความชุ่มฉ่ำ (Juiciness) ความยืดหยุ่น (Elasticity) กลิ่นถั่ว (Beany) ความร่วน (Crumbly) ความชุ่มชื้น (Moist) และความนุ่ม (Tenderness)

 

          Hybrid meat refers to processed meat products in which animal-derived protein or fat is partially substituted with alternative plant-based protein sources, such as soy, pumpkin seed, or pea protein. Generally, plant-based alternative proteins are incorporated at approximately 20-50% of the total formulation. These products are designed to fulfill the needs of consumers who wish to reduce their meat consumption while still enjoying the taste and texture of traditional meat products. In addition, hybrid meats promote a healthier and more sustainable dietary approach in the long term.

 
Systematic product development via descriptive sensory analysis
          Sensory evaluation can be categorized into three main types: discrimination testing, descriptive testing, and affective testing. Descriptive sensory analysis is commonly utilized for the reformulation and optimization of hybrid meat since, as it enables a detailed characterization of sensory attributes and helps define a product profile. In the case of hybrid meat products, plant proteins typically replace no more than 40% of the animal-derived components. The amount of substitution depends on the type of plant-based ingredient used to achieve desirable improvements in juiciness and overall texture. Descriptive sensory analysis plays a crucial role in explaining the impact of alternative proteins on consumer acceptance, particularly in terms of structural and physical properties, which are comparable to instrumental measurements. This method involves a trained panel of approximately 8–12 assessors who undergo at least 20 hours of training to ensure an understanding of the defined sensory attributes before testing the sample. The procedure for descriptive sensory evaluation begins with the selection and training of panelists. In the initial training session, panelists generate descriptive terms relevant to the product. These descriptors ensure an accurate and reliable assessment of the sample's attributes. Common sensory characteristics of hybrid meat products include fibrousness, firmness or hardness, juiciness, elasticity, beany aroma, crumbliness, moistness, and tenderness.