การพัฒนาคุณภาพอาหารแช่เยือกแข็งด้วยสารสกัดจากเห็ดเข็มทอง Improving the Quality of Frozen Food using Enoki Mushroom Extract

การพัฒนาคุณภาพอาหารแช่เยือกแข็งด้วยสารสกัดจากเห็ดเข็มทอง
Improving the Quality of Frozen Food using Enoki Mushroom Extract

By:   บริษัท ไวต้า บาเรนซ์ จำกัด
Vita Barentz Co., Ltd.
info@vitabarentz.com

      การแช่เยือกแข็ง (Freezing) เป็นวิธีการแปรรูปเพื่อถนอมอาหาร ด้วยการลดอุณหภูมิให้ต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส เพื่อให้น้ำอิสระในอาหารกลายเป็นน้ำแข็ง ซึ่งจะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (Microbial spoilage) กรรมวิธีนี้สามารถรักษาคุณภาพอาหารได้หลากหลายชนิด เช่น ผักและผลไม้ เนื้อสัตว์ อาหารทะเล และอาหารปรุงสุกที่จำหน่ายในรูปแบบอาหารพร้อมรับประทาน อย่างไรก็ตาม อาหารแช่เยือกแข็งจะต้องเก็บรักษาภายใต้อุณหภูมิที่กำหนดไว้อย่างคงที่ เพื่อไม่ให้น้ำแข็งเกิดผลึกใหม่ (Recrystallization) ซึ่งจะก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงรูปร่างและขยายขนาดจนอาจทำให้โครงสร้างของเซลล์เสียหายและส่งผลให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์เสื่อมลงได้

การป้องกันการเกิดผลึกใหม่ (Recrystallization) ในอาหารแช่เยือกแข็ง
     นอกจากการควบคุมอุณหภูมิอาหารแช่เยือกแข็งให้ต่ำและคงที่ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาแล้ว ยังสามารถนำเทคโนโลยีและนวัตกรรมมาใช้ในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งในระหว่างการเก็บรักษาได้ เช่น การเติมสารป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็ง (Cryoprotectant) อาทิ แอนทิฟรีซโปรตีน (Antifreeze Proteins; AFPs) โดยแอนทิฟรีซโปรตีนจะช่วยหลีกเลี่ยงความเสียหายของเนื้อสัมผัส และการสูญเสียสารประกอบที่ระเหยได้ ทั้งยังช่วยป้องกันการเสื่อมสภาพของโปรตีน ความเสียหายของเซลล์ และช่วยกักเก็บน้ำในเซลล์ จึงทำให้สามารถรักษาคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส รวมถึงมีศักยภาพในการยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารแช่เย็นและแช่เยือกแข็งได้

เห็ดเข็มทอง อีกหนึ่งทางเลือกของสารป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็งที่มีประสิทธิภาพ
     นอกจากโปรตีน ยังมีการค้นพบว่าไซโลแมนแนน (Xylomannan) ที่สกัดจากไมซีเลียมและฟรุตติงบอดีของเห็ดเข็มทอง (Flammulina velutipes) ก็นับว่าเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ที่มีคุณสมบัติในการป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็งได้เช่นเดียวกัน (Antifreeze Polysaccharides; AFPSs) ซึ่งงานวิจัยดังกล่าวได้ทำการศึกษาผลของสารสกัดเห็ดเข็มทองในการลดการเกิดผลึกใหม่ของน้ำแข็ง (Ice recrystallization) ในวิปครีมแช่เยือกแข็งที่มีอัตราส่วนระหว่างนมและไขมันพืชแตกต่างกัน แล้วพบว่า กลิ่นรสของความสดใหม่และความเนียนนุ่มของเนื้อสัมผัสวิปโฟมเสื่อมลงระหว่างการแช่แข็ง และเสื่อมมากขึ้นตามอัตราส่วนไขมันที่สูงขึ้น ในขณะที่การเติมสารสกัดเห็ดเข็มทองจะช่วยชะลอการขยายตัวของผลึกน้ำแข็งในวิปครีมและช่วยคงความชื้นไว้ได้อย่างมีนัยสำคัญ จึงช่วยลดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการแช่แข็งไว้ได้เป็นอย่างดี


     Freezing is a processing method for preserving food by lowering the temperature to below -18 °C where the water contained in the food is transformed into ice crystals, so that inhibit the growth of microbial spoilage. This process can be used to preserve various food quality, such as vegetables and fruits, meat, seafood, and prepared foods sold as ready-to-eat meals. However, frozen food must be kept at a constant temperature to prevent ice recrystallization, where the shape of crystals is changed and their size is grown, resulting in the breakage of cell structure then leading to quality deterioration.

The Prevention of Recrystallization of Frozen Food
     In addition to controlling the temperature of frozen food to be low and constant throughout the storage time, technology and innovation can also be used to improve the quality of frozen foods during storage such as adding cryoprotectants, which reduce the texture changes by inhibiting ice-crystal growthม for example, antifreeze proteins (AFPs), which are natural, safe, and effective. AFPs help to avoid loss of texture and volatile components as well as prevent protein deterioration, cell damage, and water-holding capacity. Therefore, they also maintain organoleptic characteristics, demonstrating a high potential for extending the shelf life of refrigerated and frozen products.

Enoki Mushroom is Alternative for Effective Cryoprotectant
     Other than proteins, xylomannan extracted from mycelium and the fruiting body of Enoki mushroom (Flammulina velutipes) has discovered the activity to inhibit ice crystal growth as antifreeze polysaccharides (AFPSs). This research study on the effect of Enoki mushroom extract in an ice recrystallization inhibiting activity on the quality of frozen whipped creams with different milk and vegetable fat compositions then the effect of adding Enoki mushroom extract was compared. The results showed that fresh dairy flavor and smooth melt in mouth texture deteriorated while frozen storage, and the frequency is higher in whipped creams with high milk fat content. The addition of 0.1% Enoki mushroom extract ameliorated these quality changes and significantly retained moisture content, thus reducing the product quality changes during frozen storage.