การบูรณาการเทคโนโลยีวิเคราะห์เชิงเครื่องมือขั้นสูงสู่การประเมินทางประสาทสัมผัส From Sensors to Senses: The Integration of Advanced Instrumental Analysis into Sensory Evaluation

การบูรณาการเทคโนโลยีวิเคราะห์เชิงเครื่องมือขั้นสูงสู่การประเมินทางประสาทสัมผัส
From Sensors to Senses: The Integration of Advanced Instrumental Analysis into Sensory Evaluation

By:       ดร. ณัฐณิรินทร์ บูรณะสระกวี
Natnirin Booranasakawee, Ph.D.
Senior Research Officer
The Expert Centre of Innovative Health Food (InnoFood)
Thailand Institute of Scientific and Technological Research (TISTR)
krittalak@tistr.or.th


       ในอุตสาหกรรมอาหารแห่งอนาคต การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไม่ได้เน้นเพียงคุณค่าทางโภชนาการหรือสุขภาพ แต่ยังต้องตอบโจทย์ประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค ทั้งกลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส แนวคิด “From Sensors to Senses” จึงมีบทบาทสำคัญในการเชื่อมโยงข้อมูลจากเครื่องมือวิเคราะห์กับการรับรู้ของมนุษย์ผ่านการประเมินทางประสาทสัมผัส ซึ่งเป็นหัวใจของการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร

       อย่างไรก็ตาม การประเมินแบบดั้งเดิมโดยมนุษย์ยังมีข้อจำกัด เช่น ความแปรปรวน ความเหนื่อยล้า และต้นทุนสูง เทคโนโลยีเชิงเครื่องมือจึงถูกพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ได้แก่ Electronic Nose (E-nose) สำหรับวิเคราะห์กลิ่นด้วยหลักการ fast GC และ FID เพื่อสร้าง odor fingerprint, Electronic Tongue (E-tongue) ใช้ multi-sensor electrodes และ potentiometric sensors สร้าง taste fingerprint และ Texture Analyzer สำหรับวัดคุณสมบัติทางกล เช่น hardness, chewiness และ elasticity ด้วยวิธี Texture Profile Analysis (TPA)

       เครื่องมือเหล่านี้ช่วยให้ได้ข้อมูลเชิงปริมาณที่แม่นยำ ใช้ใน product fingerprinting การควบคุมคุณภาพ และการเปรียบเทียบสูตร แต่ยังสะท้อนเพียง chemical perception ไม่สามารถแทน human perception ได้ ดังนั้น การประเมินโดยมนุษย์ เช่น Descriptive Analysis, Hedonic Test, Discrimination Test และ Consumer Test ยังคงจำเป็น โดยเฉพาะในการวัดความชอบและการยอมรับ

       แนวโน้มปัจจุบันคือการบูรณาการข้อมูลจากเครื่องมือและมนุษย์ร่วมกัน เพื่อเพิ่มความแม่นยำและประสิทธิภาพในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ รวมถึงการใช้สถิติ เช่น PCA และ PLS เพื่อสร้าง predictive model โดยผู้บริโภคยังคงเป็นตัวชี้วัดความสำเร็จเชิงพาณิชย์ของผลิตภัณฑ์ในท้ายที่สุด

       In the future food industry, product development is no longer focused only on nutritional value or health-related functionalities, but also on delivering complete sensory experiences, including aroma, taste, and texture. The concept of “From Sensors to Senses” plays a key role in linking instrumental data with human perception through sensory evaluation, which is central to food product development.

       However, traditional sensory evaluation methods relying on human assessors have limitations, including variability, sensory fatigue, and high cost. Instrumental technologies have therefore been developed, including Electronic Nose (E-nose) using fast GC and FID to generate odor fingerprint, Electronic Tongue (E-tongue) using multi-sensor electrodes and potentiometric sensors to generate taste fingerprint, and Texture Analyzer to measure mechanical properties such as hardness, chewiness, and elasticity using Texture Profile Analysis (TPA).

       These tools provide accurate quantitative data and are applied in product fingerprinting, quality control, and formulation comparison. However, they reflect only chemical perception and cannot replace human perception. Thus, human sensory evaluation—such as Descriptive Analysis, Hedonic Test, Discrimination Test, and Consumer Test—remains essential, especially for measuring liking and acceptance.

       Current trends emphasize integrating instrumental analysis with human evaluation to improve accuracy and efficiency, including the use of statistical tools such as PCA and PLS to develop predictive models. Ultimately, real consumers remain the key indicator of commercial success.