Key Factors for Effective Environmental Sampling

แม้ขณะนี้ระบบความปลอดภัยอาหาร เช่น GHPs, HACCP และ BRC มีการยกระดับการตรวจเฝ้าระวังสิ่งแวดล้อมมากขึ้น เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม แต่ก็ยังพบปัญหาด้านความปลอดภัยและคุณภาพของอาหารที่เกิดจากความผิดพลาดทั่วโลก ปัญหาหลักเกิดจากข้อบกพร่องของโปรแกรมสุขลักษณะพื้นฐาน เช่น การขาดการตรวจสอบความสามารถในการใช้งานได้ (Validation) และการทวนสอบ (Verification) โดยเฉพาะอย่างยิ่งด้านสุขาภิบาล ซึ่งรวมไปถึงการออกแบบอุปกรณ์และสถานที่ และการแบ่งเขตสุขลักษณะ (Zoning) อีกด้วย

ดังนั้น การจัดทำโปรแกรมการทวนสอบโดยการเก็บตัวอย่างจากสิ่งแวดล้อม จึงเป็นปัจจัยสำคัญเพื่อใช้ในการทวนสอบระบบความปลอดภัยอาหารว่ายังทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ  สามารถชี้บ่งสาเหตุที่มาของการเกิดปัญหา และแหล่งที่มาของการปนเปื้อนหรือแหล่งสะสมของเชื้อจุลินทรีย์ เพื่อยืนยันถึงวิธีการที่ใช้ในการแก้ปัญหาการปนเปื้อนว่ามีประสิทธิภาพหรือไม่ ทั้งยังทำให้ทราบเส้นทางการปนเปื้อนอีกด้วย

การตรวจหาจุลินทรีย์บ่งชี้ เป็นเครื่องมือสำคัญหนึ่งในการตรวจสอบความสามารถในการใช้งานได้ของวิธีการทำความสะอาด เช่น ในชิ้นส่วนอุปกรณ์ที่มีความเสี่ยงสูง เนื่องจากสามารถใช้เพื่อวิเคราะห์ และเพื่อกำหนดค่ามาตรฐานระดับพื้นฐานได้ การวิเคราะห์ข้อมูลควรดำเนินการเป็นประจำเพื่อระบุแนวโน้มและปัญหาเฉพาะ เพื่อให้เกิดการแก้ไขและการปฏิบัติการแก้ไขที่เหมาะสม

ความท้าทายอีกอย่างหนึ่งของการสุ่มตัวอย่างเพื่อใช้ในการทดสอบเชื้อจุลินทรีย์ คือ น้ำยาฆ่าเชื้อ (Sanitizers) ที่ใช้ในกระบวนการล้างทำความสะอาดและฆ่าเชื้อในสายการผลิต  ที่อาจยังคงหลงเหลือหลังการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ ซึ่งมีความสามารถในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์หลังจากการเก็บตัวอย่าง ทำให้สามารถลดประชากรจุลินทรีย์ภายในตัวอย่างได้ ก่อนที่จะมีการนำตัวอย่างไปทดสอบ เช่น ระหว่างการขนส่ง ส่งผลให้จำนวนเชื้อลดลงสำหรับวิธีทดสอบเชิงปริมาณ หรือเกิดผลลบปลอมสำหรับวิธีทดสอบเชิงคุณภาพ จึงไม่ได้แสดงผลของเชื้อที่แท้จริงในสภาพแวดล้อมการผลิตหลังการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ

 

Although the current food safety standards, such as GHPs, HACCP, and BRC, feature improved degrees of contaminant detection in the manufacturing environments to prevent cross contamination, food safety and quality issues still persist around the world due to technical errors. The main problem stems from the flaws in fundamental hygienic practices, which may include lack of functionality validation and absence of sanitary practices verification as well as improper design of equipment, facilities, and zoning concept.

 

A careful design of a verification program based on the collection of environmental samples is, therefore, an important factor that can help verify the effectiveness of a food safety system as it can identify the causes of a problem and the sources of microbiological contamination or infestation in order to confirm whether the solutions being implemented are effective or not as well as to discover.

The detection of sanitary indicative microorganisms is an important tool for the functionality validation of the cleaning procedure and equipment parts that are especially vulnerable to contamination. This technique can be used to analyze and establish the fundamental standard values. Data analysis should be regularly conducted to identify specific risks and issues to adapt adequate countermeasures accordingly.

The detection of microbial pathogens serves as a validating measure for the functionality of a food safety system and as a basic indicator of potential food safety risks by which a source of microbiological infestation can be discovered. Concerning the zoning concept for sample collection, the target environment shall be divided into food contact surfaces and non-food contact surfaces. In addition, special attention should be paid to high-risk areas that are difficult to sanitize and more likely to develop microbial infestation, such as hallow rollers, wall or floor cracks, doorknobs, and other transmission-prone surfaces.

 

The regularity of verification is also essential and should be taken into consideration according to the levels of contamination risk and disinfection difficulty.

 

Another challenge of randomized sample collection for microbial testing is that the residues of sanitizers applied in the disinfection and cleaning of manufacturing lines may not be completely removed and may destroy the microbes in the collected samples, thus reducing the overall microbiological population in the samples even before the testing is conducted. This incident can happen in various processes, such as logistics, and may limit the overall number of microorganisms that are to be used in a quantitative testing or even induce false negatives in a qualitative testing. As a result, the real data on the pathogenic contamination in the target environments may not be truthfully reflected in the post-disinfection phase.