Enhance the Quality of Beef Patties with Edible Onion Packaging Film

Translated and Compiled By: รวิพร พลพืช

Rawiporn Polpued

Editorial Team

Food Focus Thailand Magazine

editor@foodfocusthailand.com

เนื้อวัว จัดเป็นแหล่งโปรตีนจากสัตว์ที่นิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลาย อย่างไรก็ตาม เนื้อวัวมีความไวต่อการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ โดยออกซิเจนในอากาศ เอนไซม์ในเนื้อสัตว์ และสารเคมีที่ผลิตจากจุลินทรีย์ส่งผลให้โปรตีนเกิดการย่อยสลาย รวมถึงเร่งให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันได้ โดยเฉพาะแพตตี้ หรือเนื้อบด ที่มีลักษณะเป็นก้อนกลมมักจะมีความเสี่ยงสูง เนื่องจากผ่านกระบวนการ
สับผสม ทำให้มีโอกาสสัมผัสกับออกซิเจนมากขึ้น จึงมีอายุการเก็บรักษาสั้นลง ดังนั้น การถนอมอาหารโดยใช้บรรจุภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติพิเศษ จึงเป็นแนวทางในการส่งเสริมคุณภาพ และชะลอการเสื่อมเสียของอาหารสดได้   

Beef is an animal protein source which widely consumed in the world. However, it is sensitive to physical, chemical, and microbiological changes. Oxygen in the environment, enzymes within the meat, and chemicals produced by microorganisms can lead to proteolysis and accelerate lipid oxidation. Especially patty or ground beef with round shape form had high-risk contamination due to the mixing process, increasing oxygen exposure and resulting in shorter shelf life. Therefore, using special properties packaging, food preservation could improve the quality and slow down the deterioration of fresh food.

 

ความคงตัวของเนื้อวัวบดเคลือบด้วยฟิล์มจากหัวหอมใหญ่ในระหว่างการเก็บรักษา

·    คุณภาพด้านสี: หัวหอมเป็นแหล่งของสารพฤกษเคมี และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญ ได้แก่ ฟลาโวนอยด์ ฟรุกโตโอลิโกแซคคาไรด์ และไธโอซัลฟิเนต รวมถึงสารประกอบกำมะถันอื่นๆ โดยเฉพาะสารสำคัญ 2 ชนิด ในกลุ่มฟลาโวนอยด์ คือ quercetin glycoside และ quercetin di-glycoside ที่พบอยู่ในหัวหอมใหญ่มากถึงร้อยละ 80 สารเหล่านี้จัดเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ จึงมีศักยภาพในการรักษา
ความคงตัวของสี โดยจำกัดการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไมโอโกลบิน และการสะสมของ
เมทไมโอโกลบิน (metmyoglobin) ที่จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงไปเป็นสีน้ำตาล

·       ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH): ฟิล์มจากหัวหอมใหญ่จะช่วยลดค่า pH ของเนื้อบด เมื่อผ่านการเก็บรักษาไปเป็นระยะเวลา 3-6 วัน รวมถึงความสามารถในการลดการซึมผ่านของแก็สคาร์บอนไดออกไซต์ของฟิล์มจากหัวหอม เนื่องจากประกอบด้วยสารที่มีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของแบคทีเรีย จึงช่วยลด
การเจริญเติบโต และการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ ซึ่งค่า pH ที่ลดลงอย่างเหมาะสมในระหว่าง
การเก็บรักษานี้ เกี่ยวข้องโดยตรงกับสี ความนุ่ม และความสามารถในการอุ้มน้ำของโปรตีนกล้ามเนื้อ

Stability of ground beef coated with edible onion packaging film during storage

·       Color stability: Onion has been recognized as a source of phytochemicals and bioactive substances such as flavonoids, fructo-oligosaccharides, and thiosulfinate, as well as other sulfur compounds. Quercetin glycoside and quercetin di-glycoside are the main flavonoid components found around 80% in onions. These substances are classified as antioxidants that can maintain color stability by limiting myoglobin oxidation, and metmyoglobin accumulation cause the brown color.

·       pH: Edible onion film reduced the pH of the beef burger patties, especially between 3-6 days. Moreover, the ability of the edible onion film can also reduce permeability to carbon dioxide due to the presence of antibacterial agents so that it can decrease microbial growth and proliferation. This decrease in pH value is directly related to color, tenderness, and the water holding capacity of meat protein.