นมผงข้าวไรซ์เบอร์รีอินทรีย์: นวัตกรรมวัตถุดิบเชิงหน้าที่สำหรับอุตสาหกรรมเบเกอรี Organic Riceberry Milk Powder: A Functional Ingredient Innovation for the Bakery Industry

นมผงข้าวไรซ์เบอร์รีอินทรีย์: นวัตกรรมวัตถุดิบเชิงหน้าที่สำหรับอุตสาหกรรมเบเกอรี
Organic Riceberry Milk Powder: A Functional Ingredient Innovation for the Bakery Industry

By:       ผศ.ดร. วชิรญา เหลียวตระกูล
Asst. Prof. Vachiraya Leawtrakoon, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agricultural Technology and Agro-Industry
Rajamangala University of Technology Suvarnabhumi, Huntra Campus
Vachiraya.l@rmutsb.ac.th

          ข้าวไรซ์เบอร์รีเป็นสายพันธุ์ข้าวไทยที่มีสีม่วงเข้มเป็นเอกลักษณ์และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง อุดมด้วยใยอาหาร โปรตีน วิตามินบี แร่ธาตุ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ เช่น แอนโทไซยานินและสารฟีนอลิก ซึ่งมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ในบริบทอุตสาหกรรมอาหารยุคใหม่ ข้าวไรซ์เบอร์รีไม่ได้เป็นเพียงผลผลิตทางการเกษตร แต่เป็นวัตถุดิบท้องถิ่นที่สามารถต่อยอดเชิงนวัตกรรมและสร้างมูลค่าเพิ่มตลอดห่วงโซ่อุปทาน

          การพัฒนา “นมผงข้าวไรซ์เบอร์รีออร์แกนิก” สะท้อนนวัตกรรมทั้งเชิงวัตถุดิบ กระบวนการ และคุณค่า โดยการแปรรูปข้าวอินทรีย์เป็นน้ำนมข้าวและทำแห้งด้วยเทคโนโลยีโฟมแมท ช่วยรักษาคุณสมบัติของสารสำคัญที่ไวต่อความร้อน พร้อมได้ผงที่มีความพรุนสูง ละลายและกระจายตัวได้ดีในระบบโดว์และแบทเทอร์ มีคุณสมบัติการจับน้ำที่เหมาะสม ส่งผลต่อความหนืด การกักเก็บความชื้น และคุณภาพของผลิตภัณฑ์อบ รวมถึงมีความชื้นต่ำและค่ากิจกรรมน้ำเหมาะสมต่อการเก็บรักษาในระดับอุตสาหกรรม

          ในอุตสาหกรรมเบเกอรี นมผงข้าวไรซ์เบอร์รีสามารถใช้เป็นส่วนผสมเชิงหน้าที่ในขนมปัง คุกกี้ มัฟฟิน และเค้กแพลนต์เบส เพื่อเพิ่มใยอาหาร สารต้านอนุมูลอิสระ และให้สีม่วงธรรมชาติที่สร้างความแตกต่างเชิงภาพลักษณ์ งานวิจัยชี้ว่าส่วนผสมจากข้าวสีช่วยเพิ่มการดูดซับน้ำของโดว์ ปรับสมบัติรีโอโลยี ลดการสูญเสียน้ำหนักระหว่างอบ และเพิ่มความสามารถในการกักเก็บความชื้น โดยไม่กระทบต่อการยอมรับทางประสาทสัมผัสอย่างมีนัยสำคัญ

นมผงข้าวไรซ์เบอร์รีจึงเป็นกลไกสำคัญในการยกระดับ “ข้าวสาร” สู่ functional ingredient ที่มีศักยภาพเชิงพาณิชย์ สนับสนุนแนวโน้มอาหารแพลนต์เบส คลีนเลเบล และการใช้วัตถุดิบในประเทศอย่างยั่งยืน

          Riceberry is a distinctive Thai rice variety known for its deep purple color and superior nutritional profile, rich in dietary fiber, protein, B vitamins, essential minerals, and bioactive compounds such as anthocyanins and phenolics. In the modern food industry, Riceberry represents more than a primary crop; it is a value-added local ingredient with innovation potential across the entire value chain.

          The development of organic Riceberry milk powder reflects ingredient, process, and value innovation. Produced from organic Riceberry rice milk and dried using foam-mat drying technology, the process enhances drying efficiency while preserving heat-sensitive bioactives. The resulting porous powder exhibits good dispersibility and water-binding capacity, influencing dough rheology, batter viscosity, moisture retention, and overall baking performance. Its low moisture content and suitable water activity support industrial stability and shelf life.

          In bakery applications, Riceberry milk powder functions as a fortifying ingredient in bread, cookies, muffins, and plant-based cakes. It enhances fiber and antioxidant content while imparting a natural purple hue for clean-label differentiation. Studies indicate that pigmented rice ingredients improve water absorption, modify dough development, reduce baking loss, and enhance moisture retention without significantly affecting sensory acceptance.

          Overall, Riceberry milk powder transforms Thai rice into a functional ingredient with sustainable commercial potential, supporting plant-based trends, clean-label positioning, and local ingredient utilization.