การเพิ่มประสิทธิภาพสูตรเบเกอรีจากพืช: กลยุทธ์การเลือกส่วนผสมตามแนวทางวิทยาศาสตร์ Optimizing Plant-Based Bakery Formulations through Scientific Ingredient Selection

การเพิ่มประสิทธิภาพสูตรเบเกอรีจากพืช: กลยุทธ์การเลือกส่วนผสมตามแนวทางวิทยาศาสตร์
Optimizing Plant-Based Bakery Formulations through Scientific Ingredient Selection

By:       ดร. วราภรณ์ ศรเดช
Waraporn Sorndech, Ph.D.
Expert Center of Innovative Health Food
Thailand Institute of Scientific and Technological Research
waraporn_s@tistr.or.th

           การเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมผู้บริโภคได้ขับเคลื่อนการพัฒนาผลิตภัณฑ์เบเกอรีสมัยใหม่ให้มุ่งตอบโจทย์ด้านโภชนาการ สุขภาพ และความยั่งยืน โดยงานวิจัยล่าสุดชี้ให้เห็นว่าวัตถุดิบจากพืชมีบทบาทสำคัญในการออกแบบสูตรเบเกอรี ทั้งในด้านเทคนิคการพัฒนา การทดแทนส่วนผสมดั้งเดิม และการเสริมคุณค่าทางโภชนาการ

           ปัจจุบัน มีงานวิจัยที่มีการนำนมจากพืช (plant-based milks) มาใช้ทดแทนนมวัวในสูตรเค้กและมัฟฟิน เพื่อหลีกเลี่ยงการใช้วัตถุดิบจากสัตว์และปรับให้เหมาะกับผู้บริโภควีแกน จากการศึกษาของ Günan และคณะ (2025) ซึ่งได้เปรียบเทียบการใช้นมจากพืชหลายชนิดเพื่อทดแทนนมวัว โดยผลการศึกษาพบว่านมควินัว นมแฟลกซ์ซีด และนมมะพร้าว มีศักยภาพโดดเด่นที่สุดในการเสริมเสถียรภาพด้านพฤติกรรมความหนืด (viscous) และความยืดหยุ่น (elastic) ของผลิตภัณฑ์มัฟฟินที่ใกล้เคียงกับการใช้นมวัว นอกจากนี้ ยังพบว่าการทดแทนนมจากสัตว์ด้วยนมจากพืชไม่ส่งผลเสียต่อเนื้อมัฟฟินในระหว่างการอบและการยอมรับของผู้บริโภค  นอกจากนี้ การศึกษาที่มุ่งเน้นการทดแทนไข่ไก่ในสูตรเบเกอรีนับเป็นอีกหนึ่งตัวอย่างที่แสดงให้เห็นถึงความท้าทายของการออกแบบสูตรเบเกอรีให้เป็นมิตรกับผู้บริโภควีแกน  การใช้สารสกัดจากพืชเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการนับเป็นอีกหนึ่งประเด็นที่ได้รับความสนใจอย่างมากในงานวิจัยด้านเบเกอรียุคใหม่ ไม่ว่าจะเป็นการเสริมเปปไทด์จากวัตถุดิบเหลือใช้ในอุตสาหกรรมพืชในสูตรขนมปัง สามารถเพิ่มปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและยกระดับคุณค่าทางโภชนาการ  

           อุตสาหกรรมเบเกอรีมุ่งพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้สอดคล้องกับพฤติกรรมผู้บริโภคที่ให้ความสำคัญกับเนื้อสัมผัส ความนุ่มคงตัว และคุณค่าทางโภชนาการ เช่น การลดน้ำตาลและไขมัน การใช้วัตถุดิบจากพืช และแนวคิดฉลากสะอาด ส่งผลให้การเลือกใช้วัตถุดิบเชิงหน้าที่มีบทบาทสำคัญ โดยเฉพาะแป้งดัดแปร ซึ่งเป็นแป้งที่ผ่านการปรับโครงสร้างโมเลกุลเพื่อเพิ่มสมบัติด้านความหนืด การเกิดเจล การอุ้มน้ำ รวมถึงความทนทานต่อความร้อนและแรงเฉือน ซึ่งช่วยยกระดับคุณภาพและเสถียรภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี

           Changes in consumer behavior have driven the development of modern bakery products to meet demands for improved nutrition, health, and sustainability. Recent research highlights the significant role of plant-based ingredients in bakery formulations, particularly in technical development, ingredient replacement, and nutritional enhancement.

           Numerous studies have examined the use of plant-based milks as substitutes for cow’s milk in cake and muffin formulations, with the aim of eliminating animal-derived ingredients and better accommodating vegan consumers. A study by Günan et al. (2025) compared various plant-based milks as replacements for cow’s milk in vegan muffins. The results demonstrated that quinoa milk, flaxseed milk, and coconut milk showed the highest potential for providing viscous and elastic properties comparable to those of cow’s milk. In addition, research focused on replacing eggs in bakery formulations represents another clear example of the challenges associated with designing vegan-friendly bakery products. The use of plant-derived extracts to enhance nutritional value has become a major focus in contemporary bakery research. Studies have demonstrated that fortifying bread with peptides derived from plant-based industrial by-products significantly increases antioxidant activity and improves nutritional value without causing significant negative effects on sensory quality.

           The bakery industry continues to evolve in response to consumer preferences for desirable textures, prolonged softness, and enhanced nutritional value, including reduced sugar and fat content, the use of plant-based ingredients, and clean-label concepts. Consequently, the selection of functional ingredients has become increasingly important, particularly for modified starches. These starches are structurally altered to enhance viscosity, gelation, water-holding capacity, and resistance to heat and shear, thereby improving the quality and stability of bakery products.