กรดเปอร์อะซิติก: บทบาทในการเสริมสร้างความปลอดภัยและการฆ่าเชื้อในระบบการผลิตอาหาร PAA in Action: Proven Performance for Food Safety and Environmental Disinfection

กรดเปอร์อะซิติก: บทบาทในการเสริมสร้างความปลอดภัยและการฆ่าเชื้อในระบบการผลิตอาหาร
PAA in Action: Proven Performance for Food Safety and Environmental Disinfection

By:       EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ)
European Food Safety Authority
VITA Co., Ltd.
info_vita@vivgroup.com

          กระบวนการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวของผัก ผลไม้ และสมุนไพร จำเป็นต้องใช้น้ำในหลายขั้นตอน เช่น การล้าง การลดอุณหภูมิ การลำเลียง และการแปรรูป อย่างไรก็ตาม น้ำกลับเป็นปัจจัยสำคัญที่เอื้อต่อการแพร่กระจายของเชื้อก่อโรค โดยเฉพาะในระบบที่มีการนำน้ำกลับมาใช้ซ้ำ ซึ่งอาจพบเชื้อจุลินทรีย์สำคัญ เช่น Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 และ Campylobacter นอกจากนี้ การตัดแต่งผลผลิต การแช่แข็ง และการเกิดไบโอฟิล์มในระบบน้ำ ยังเพิ่มความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนและลดอายุการเก็บรักษา

          กรดเปอร์อะซีติก (Peracetic Acid; PAA) เป็นสารฆ่าเชื้อที่มีประสิทธิภาพสูงในการควบคุมจุลินทรีย์ในระบบน้ำหลังการเก็บเกี่ยว โดยมีฤทธิ์ต้านจุลชีพในวงกว้าง ออกฤทธิ์ได้รวดเร็ว และคงประสิทธิภาพได้ดีแม้ในสภาวะที่มีสารอินทรีย์ปะปน อีกทั้งสามารถทำลายโครงสร้างของไบโอฟิล์มได้อย่างมีประสิทธิภาพ ส่งผลให้ลดการปนเปื้อนข้ามและชะลอการเสื่อมคุณภาพของผลผลิต

          นอกจากนี้ กรดเปอร์อะซีติกสามารถสลายตัวได้โดยไม่ทิ้งสารตกค้างที่เป็นอันตราย จึงสอดคล้องกับแนวคิดด้านความปลอดภัยอาหารและคลีนเลเบล บทความนี้ชี้ให้เห็นว่าการประยุกต์ใช้กรดเปอร์อะซีติกในระบบน้ำของกระบวนการหลังการเก็บเกี่ยวมีบทบาทสำคัญในการยกระดับความปลอดภัย คุณภาพ และอายุการเก็บรักษาของผักและผลไม้ในระบบการผลิตอาหารสมัยใหม่

          Postharvest handling of vegetables, fruits, and herbs relies heavily on water for washing, cooling, transportation, and processing. While water is essential for maintaining produce quality, it also represents a major pathway for microbial contamination, particularly in recirculated water systems. Common foodborne pathogens associated with postharvest water include Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, and Campylobacter. Fresh-cut produce, frozen products, and biofilm formation within water systems further increase the risk of contamination and quality deterioration.

          Peracetic acid (PAA) is a highly effective disinfectant for controlling microbial hazards in postharvest water systems. It exhibits broad-spectrum antimicrobial activity, rapid action, and maintains efficacy in the presence of organic matter. Importantly, PAA is capable of penetrating and disrupting biofilms, thereby reducing cross-contamination and slowing microbial spoilage of fresh produce.

          In addition, peracetic acid decomposes into acetic acid, oxygen, and water, leaving no harmful residues and aligning with food safety regulations and clean-label expectations. This article highlights the significant role of peracetic acid in enhancing postharvest safety management, improving product quality, and extending the shelf life of fresh and minimally processed fruits and vegetables in modern food production systems.