ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนย: โซลูชันทางเลือกจากพืชสำหรับตลาดที่กำลังเติบโต Dairy Butter Equivalents: A Plant-Based Alternative Solution for a Growing Market

ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนย: โซลูชันทางเลือกจากพืชสำหรับตลาดที่กำลังเติบโต
Dairy Butter Equivalents: A Plant-Based Alternative Solution for a Growing Market

By:  Alva Zhang
Marketing Director
Alva.Zhang@bunge.com

จิรายุ สุขีฐาน
Jirayu Sukeetan
Sales Executive
CF Chem Co., Ltd.
jirayu@cinnamonthai.com

          ตลาดอาหารจากพืชทั่วโลกคาดการณ์ว่าจะเติบโตแตะระดับ 160 พันล้านเหรียญดอลลาร์สหรัฐฯ ภายในปี พ.ศ. 2573 ซึ่งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับมูลค่าตลาดในช่วงต้นทศวรรษที่ผ่านมา โดยกลุ่มผลิตภัณฑ์นมจากพืชได้รับความสนใจอย่างมาก โดยเฉพาะเนยที่ปราศจากนม ซึ่งมีการเติบโตที่สูงขึ้นในแต่ละปี จากความต้องการที่เพิ่มขึ้นได้นำไปสู่ความท้าทายต่อผู้ผลิตอาหาร เนื่องจากผู้บริโภคต้องการผลิตภัณฑ์ที่สามารถเลียนแบบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสและคุณสมบัติการใช้งานของเนยจากนมด้วยต้นทุนที่ต่ำกว่า ซึ่งนำไปสู่การคิดค้นผลิตภัณฑ์ทดแทนเนยจากนม (Dairy Butter Equivalents; DBEs) ที่ตอบโจทย์ความต้องการที่หลากหลายในอุตสาหกรรมอย่างรอบด้าน

3 ความท้าทายของผู้ผลิตที่ต้องเผชิญ
          สำหรับผู้ผลิตที่กำลังเปลี่ยนไปใช้โซลูชันส่วนผสมทดแทนจากพืช อาจต้องเผชิญกับความท้าทาย 3 ประการ ได้แก่

1. คุณสมบัติที่เทียบเท่าเนยจากนม: อุปสรรคของผู้ผลิตของเนยทางเลือก คือการเลียนแบบคุณสมบัติการใช้งานที่ซับซ้อนของเนยจากนม ซึ่งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวและมีบทบาทสำคัญต่อประสิทธิภาพของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เบเกอรี จากงานวิจัยทางการตลาดชี้ว่า รสชาติยังคงเป็นปัจจัยสำคัญที่สุดที่ส่งผลต่อการยอมรับในผลิตภัณฑ์จากพืช โดยผู้บริโภคมีแนวโน้มเลือกซื้อผลิตภัณฑ์เบเกอรีที่ใช้เนยจากพืช เมื่อมีรสชาติและเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับเนยจากนมมากที่สุด

2. ความคงที่ของต้นทุน: ความผันผวนทางเศรษฐกิจยังเป็นอีกประเด็นสำคัญในช่วงที่ผ่านมา โดยราคาของเนยจากนมมีความแปรปรวนอย่างมากในช่วงหลายปีที่ผ่านมา จากปัจจัยหลายด้าน ตั้งแต่ผลกระทบของสภาพภูมิอากาศต่อการเกษตร ไปจนถึงความขัดแย้งทางการเมืองและสถานการณ์เศรษฐกิจโลก ส่งผลให้การจัดทำงบประมาณและการบริหารห่วงโซ่อุปทานมีความซับซ้อนมากยิ่งขึ้น ผู้ผลิตจึงมองหาวัตถุดิบที่มีราคาคงที่และสามารถคาดการณ์แนวโน้มของราคาได้ในระยะยาว

3. ความยั่งยืนต่อสิ่งแวดล้อม: ความเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมถือเป็นปัจจัยสำคัญที่ผู้ผลิตไม่สามารถมองข้ามได้ เนื่องจากอุตสาหกรรมนมมีส่วนทำให้เกิดการปล่อยก๊าซเรือนกระจก มีการใช้ที่ดินและน้ำ รวมถึงการก่อมลภาวะในระหว่างกระบวนการผลิต ผู้ผลิตจึงจำเป็นต้องพิจารณาทางเลือกที่ลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมและสอดคล้องกับนโยบายด้านความยั่งยืนในระยะยาว

          นวัตกรรมส่วนผสมทดแทนที่สำคัญ นั่นคือ “เชียบัตเตอร์” ซึ่งปัจจัยหลักที่ส่งผลให้เนยจากพืชนี้มีเนื้อสัมผัส กลิ่นรส และความรู้สึกในปากที่มีความใกล้เคียงกับเนยจากนมอย่างมาก โดยเฉพาะการพัฒนาผลิตภัณฑ์เบเกอรีให้มีความกรอบและฟู รวมถึงมีเนื้อสัมผัสที่เบา เช่น ครัวซองต์ เค้ก และคุกกี้ นอกจากนี้ยังสามารถนำไปใช้ในซอส เกรวี่ และเมนูอาหารต่างๆ ได้อีกด้วย ซึ่งผู้ผลิตสามารถนำไปใช้ทดแทนเนยจากนมที่อยู่ในสูตรเดิมได้โดยตรง ซึ่งไม่จำเป็นต้องเรียนรู้เทคนิคใหม่หรือเปลี่ยนขั้นตอนการผลิต

          The plant-based food market is projected to reach $160 billion by 2030, with plant-based dairy alternatives—especially dairy-free butter—continuing to record strong year-over-year growth. Rising demand poses a challenge for manufacturers, as consumers expect alternatives that closely mimic the sensory and functional attributes of traditional dairy butter at a lower cost. This necessitates a sophisticated approach to innovation, giving rise to advanced Dairy Butter Equivalents (DBEs) designed to address the industry’s multifaceted needs.

Navigating the Industry's Triple Challenge
          For manufacturers transitioning to plant-based dairy solutions, three interconnected challenges stand out:

1. Performance Parity: The primary difficulty lies in replicating the nuanced taste, texture, and functional properties inherent to dairy butter. Dairy butter possesses unique characteristics and plays a critical role in product performance, particularly in baking. Market research consistently shows that taste remains the dominant factor influencing consumer acceptance of plant-based products, with consumers preferring baked goods made with dairy-free butter when they closely match the taste and texture of traditional butter.

2. Cost Stability: Economic volatility poses another significant concern. The price of conventional dairy butter has seen considerable fluctuation in recent years, influenced by a confluence of factors ranging from climate impacts on agriculture to broader geopolitical dynamics. Such unpredictability complicates budgeting and supply chain management for manufacturers, highlighting the value of stable, predictable raw material costs.

3. Sustainability Imperative: Beyond performance and economics, environmental responsibility is increasingly paramount. Dairy production faces growing scrutiny for its greenhouse gas emissions, land and water usage, and overall ecological footprint. As sustainability goals become more stringent, food manufacturers are compelled to identify solutions that reduce environmental impact while aligning with long-term sustainability commitments.

          One of the key ingredients driving this innovation is shea butter. Shea butter is crucial for precisely replicating the texture, mouthfeel, and application performance of dairy butter. In baking, particularly, it achieves the desired crispiness, puffiness, and airy textures essential to items such as croissants, cakes, and cookies. Its versatility extends beyond baking, performing effectively across a variety of applications, including sauces, gravies, and foodservice staples. The transition to DBEs is effortless for butter users, as they can be handled in the same manner as traditional butter, eliminating the need for new techniques or a learning curve.