เฉดสีฟ้าธรรมชาติจากสไปรูลินา: เคล็ดลับเติมความสดใสที่ยาวนานในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม Spirulina Blue: Stabilizing the Natural Shade for Lasting Beverage Vibrancy

เฉดสีฟ้าธรรมชาติจากสไปรูลินา: เคล็ดลับเติมความสดใสที่ยาวนานในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม
Spirulina Blue: Stabilizing the Natural Shade for Lasting Beverage Vibrancy

By:    ณัฐกานต์ ศรฤทธิ์ชิงชัย
Nattakan Sornritchingchai
Senior Technical Sales Manager
GNT Singapore Pte. Ltd.
info-singapore@gnt-group.com


           กระแสเครื่องดื่มสไปรูลินาเพื่อสุขภาพเริ่มต้นจากประเทศสหรัฐอเมริกา ก่อนที่จะขยายสู่ภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และกลายเป็นเทรนด์สำคัญในภูมิภาคนี้ โดยมีการเปิดตัวเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของสไปรูลินาเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในปี พ.ศ. 2565 และยังคงเติบโตต่อเนื่องในปี พ.ศ. 2566 และ 2567 ดังภาพที่ 1

เฉดสีฟ้าของสไปรูลินา
           สาหร่ายสไปรูลินาเข้มข้นประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตและสารพฤกษเคมีหลายชนิด รวมถึงซี-ไฟโคไซยานินและอัลโลไฟโคไซยานิน ซึ่งเป็นเม็ดสีในกลุ่มไฟโคบิลิโปรตีนที่เป็นต้นกำเนิดของเฉดสีฟ้าสดใสของสไปรูลินา

           สาหร่ายสไปรูลินาเข้มข้นถูกนำมาใช้เป็นแหล่งให้สีฟ้าในอาหารมานานหลายทศวรรษ ทั้งในเครื่องดื่มประเภทสมูทตี้และน้ำผลไม้เย็น อย่างไรก็ตาม เม็ดสีไฟโคบิลิโปรตีนในสไปรูลินาอาจเปลี่ยนสภาพได้เมื่อสัมผัสกับความร้อน การเปลี่ยนแปลงของระดับ pH หรือแสง ซึ่งทำให้สาหร่ายสไปรูลินาอาจไม่เหมาะสำหรับนำมาใช้ในเครื่องดื่มที่มีรสเปรี้ยวและต้องการให้มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน

การเพิ่มความเสถียรให้สาหร่ายสไปรูลินา
           ในปี พ.ศ. 2565 มีการพัฒนาเทคโนโลยีด้านสูตรที่ได้รับการจดสิทธิบัตร ซึ่งช่วยเพิ่มความเสถียรของสาหร่ายสไปรูลินาต่อความร้อนและกรดในเครื่องดื่ม จึงสามารถสร้างเฉดสีฟ้าที่คงทนและนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย เช่น น้ำผลไม้ เครื่องดื่มเสริมวิตามิน เครื่องดื่มเกลือแร่ เครื่องดื่มชูกำลัง และน้ำอัดลม ซึ่งต้องการให้เก็บรักษาได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น

           นอกจากนี้ เทคโนโลยีดังกล่าวยังสามารถสร้างสีฟ้าเทอร์ควอยส์สดใสในเครื่องดื่มที่มีค่า pH อยู่ระหว่าง 2.6–3 ได้ อีกทั้งสาหร่ายสไปรูลินายังสามารถนำมาผสมกับสีอื่นๆ เพื่อให้ได้เฉดสีที่หลากหลาย เช่น สีน้ำเงินกรมท่า สีม่วงไวโอเล็ต และสีเขียว เป็นต้น

           เทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาขึ้นจากการวิจัยและพัฒนามานานหลายปี โดยนักวิทยาศาสตร์ได้มีการตรวจสอบสูตรต้นแบบเครื่องดื่มภายใต้เงื่อนไขต่างๆ เพื่อทำความเข้าใจถึงตัวแปรสำคัญ รวมถึงปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับส่วนประกอบในสูตร ปริมาณที่ใช้ อุณหภูมิในการปรุง วิธีการเติมสี และผลกระทบจากกรด นอกจากนี้ ยังได้มีการทดสอบเสถียรภาพทั้งในสภาวะจริงและสภาวะเร่งรัด เพื่อยืนยันอายุการเก็บรักษาที่สามารถเก็บได้ยาวนานถึง 9–12 เดือน

           The United States sparked a craze for healthy spirulina beverages in recent times and it is becoming an important trend in South-East Asia too. The number of spirulina-based drinks in the region rose sharply in 2022 and has continued to grow steadily, with year-on-year increases through 2023 and 2024 (Figure 1).

Spirulina’s Blue Shade
           Spirulina concentrates contain carbohydrates and phytonutrients as well as C-phycocyanin and allophycocyanin. These pigments – known as phycobiliproteins – are responsible for providing the vibrant blue shade associated with spirulina.

           The concentrates have been used for decades to achieve blue shades in food applications as well as chilled smoothies and juice drinks. However, phycobiliproteins are subject to denaturing due to temperature increases, changes in pH levels, and light exposure. This has meant it was not technically feasible to use it in most shelf-stable, acidified beverages.

Stabilizing Spirulina
           In 2022, we developed a patented formulation technology that allows spirulina to remain temperature- and acid-stable in beverages. It made it possible to achieve natural blue shades in applications including shelf-stable fruit juice drinks, enhanced waters, and sports, energy and carbonated drinks.

           The technology can be used to deliver a bright turquoise blue shade in acidified beverages with a pH range between 2.6 to 3. It can also be combined with other color concentrates to achieve hues including navy blue, violet, and green.

           The technology was developed through years of research and development. Scientists validated beverage model formulas under various conditions to understand the key critical parameters, including those related to ingredient formulation, dosage, temperature processing, method of color addition, and the impact of additives. Furthermore, they validated real-time and accelerated stability testing conditions to ensure the feasibility of nine to 12 months’ shelf life.