ความท้าทายในการลดไขมันในมายองเนสและน้ำสลัด โดยไม่ลดความอร่อย The Challenges of Reducing Fat in Mayonnaise and Salad Dressing

ความท้าทายในการลดไขมันในมายองเนสและน้ำสลัด โดยไม่ลดความอร่อย
The Challenges of Reducing Fat in Mayonnaise and Salad Dressing

By:  
Patcharaporn Chaloenkit
Researcher
Yamamori R&D Center
Yamamori Trading Co., Ltd.
patcharaporn@yamamoritrading.com

วัตถุดิบที่ช่วยพัฒนาเนื้อสัมผัสให้น้ำสลัดและมายองเนสไขมันต่ำ
            การพัฒนาน้ำสลัดและมายองเนสไขมันต่ำนับเป็นความท้าทายอย่างยิ่ง เนื่องจากการลดปริมาณไขมันลงโดยตรงย่อมส่งผลกระทบต่อความคงตัวของอิมัลชัน รสชาติ และเนื้อสัมผัส อย่างไรก็ตาม ด้วยความก้าวหน้าทางนวัตกรรมในอุตสาหกรรมอาหารที่สามารถคิดค้นวัตถุดิบใหม่ๆ เข้ามาช่วยเสริมสร้างความหนักและเพิ่มความคงตัวให้กับเนื้อสัมผัส วัตถุดิบเหล่านี้ทำหน้าที่ในการสร้างเครือข่ายที่แข็งแรงภายในอิมัลชัน ป้องกันไม่ให้น้ำมันเกิดการแยกชั้นออกจากส่วนประกอบอื่นๆ ยกตัวอย่างเช่น จากงานวิจัยที่ศึกษาเกี่ยวกับความคงตัวและเนื้อสัมผัสในมายองเนสที่ลดปริมาณน้ำมันถั่วเหลืองลง2 พบว่าสายพอลิเมอร์ อย่างแซนแทนกัม เพกติน และแป้งดัดแปรมีคุณสมบัติในการทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ ซึ่งสารเหล่านี้จะสร้างเครือข่ายที่ซับซ้อนภายในโครงสร้างของอิมัลชัน ทำให้เกิดการจับตัวเป็นก้อนและช่วยลดความเร็วในการเคลื่อนที่ของหยดน้ำมัน

            ทั้งนี้ การรักษารสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของน้ำสลัดและมายองเนส พร้อมกับการพัฒนาเนื้อสัมผัสให้เป็นที่ยอมรับอย่างแพร่หลาย ทำให้อุตสาหกรรมอาหารมุ่งพัฒนาวัตถุดิบทดแทนไขมันจากหลากหลายแหล่ง ไม่ว่าจะเป็นจากคาร์โบไฮเดรต โปรตีน หรือแม้แต่การผสมผสานวัตถุดิบทั้งสองประเภทเข้าด้วยกัน4 โดยวัตถุดิบทดแทนไขมันจากคาร์โบไฮเดรต มักเป็นกลุ่มที่มาจากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และพืชชนิดอื่นๆ ที่ย่อยได้และย่อยไม่ได้ ตัวอย่างที่น่าสนใจ คือ การใช้คอร์นเด็กซ์ตริน ซึ่งเป็นสารที่ได้จากการย่อยแป้งข้าวโพดบางส่วนมาเป็นสารทดแทนไขมันในมายองเนสไขมันต่ำ งานวิจัยได้แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่า ความแน่นเนื้อของมายองเนสเพิ่มขึ้นตามระดับความเข้มข้นของคอร์นเด็กซ์ตรินที่ใช้ ซึ่งสะท้อนถึงประสิทธิภาพของการใช้คอร์นเด็กซ์ตรินในการพัฒนาสูตรไขมันต่ำอย่างมีประสิทธิผล5

            นอกจากนี้ โปรตีนซึ่งมีโครงสร้างและคุณสมบัติการทำงานที่โดดเด่นเฉพาะตัว โดยเฉพาะเจลาตินและเวย์โปรตีน เป็นอีกหนึ่งพื้นฐานของการใช้สารทดแทนไขมัน เนื่องจากโปรตีนไม่เพียงช่วยรักษาปริมาณแคลอรีให้ต่ำ แต่ยังช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับผลิตภัณฑ์ จากการศึกษาที่มุ่งเน้นการใช้โปรตีนถั่วเหลืองในรูปแบบนาโนเป็นสารทดแทนไขมันในมายองเนสไขมันต่ำ พบว่ามายองเนสไขมันต่ำที่ผสมนาโนโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลตและไกลซินินในปริมาณร้อยละ 0.5 ได้ผลลัพธ์ด้านการยอมรับทางประสาทสัมผัสโดยรวมสูงกว่าทั้งตัวอย่างที่วางจำหน่ายในท้องตลาดและตัวอย่างควบคุม6 นอกจากนี้ อนุภาคนาโนโปรตีน-พอลิแซ็กคาไรด์ยังช่วยปรับปรุงคุณสมบัติ ทั้งลักษณะภายนอก เนื้อสัมผัส และความรู้สึกขณะอยู่ภายในปากของผลิตภัณฑ์ ซึ่งแสดงให้เห็นถึงศักยภาพอันน่าจับตาในการนำไปประยุกต์ใช้เพื่อสร้างสรรค์นวัตกรรมอาหารต่อไปในอนาคต

            In the development of low-fat salad dressings or mayonnaise, the stability of the emulsification system—as well as taste, flavor, and texture—is often affected. Thanks to advances in functional ingredients, innovative food thickeners and stabilizers can provide long-term emulsion stability by thickening the food system and forming a viscous, ordered network in the continuous phase to prevent oil separation. According to a recent study on the stability and texture of soybean-oil-body-substituted low-fat mayonnaise², polymers such as xanthan gum, pectin, and modified starch have shown potential as stabilizing agents in emulsification systems. They enhance emulsion stability by promoting depletion flocculation and reducing the movement speed of oil droplets in the products.

            In order to maintain the distinctive taste and creamy texture that salad dressing and mayonnaise are acclaimed for worldwide. The food industry is exploring diverse fat substitute options—including carbohydrate-based and protein-based alternatives, as well as combinations of both4. Carbohydrate-based fat substitutes are compounds derived from cereals, legumes, and plants with digestible or indigestible carbohydrates. One example is corn dextrin (CD), a fat replacer used in reduced-fat mayonnaise, which is derived from partially hydrolyzed cornstarch. Research has demonstrated that firmness increases proportionally with corn dextrin concentration, enhancing its effectiveness in low-fat formulations5.

            On the other hand, proteins with unique structures and functional properties—particularly gelatin and whey protein—are frequently credited as the foundation of fat substitutes. These proteins enhance nutritional value while maintaining a low-calorie profile. A study investigating nano-formulated soy proteins as fat replacers revealed that low-fat mayonnaise containing 0.5% nano soy protein isolate and glycinin achieved higher overall sensory acceptability compared to both market and control formulations6. Additionally, protein-polysaccharide nanoparticles improved appearance, texture, and mouthfeel, offering promising applications in food system innovation.