พัฒนาผลิตภัณฑ์เบเกอรีปราศจากกลูเตนด้วยเทคโนโลยีที่ตอบโจทย์ Revolutionizing Gluten-free Treats: Customizing Technology for Your Bakery Innovations

พัฒนาผลิตภัณฑ์เบเกอรีปราศจากกลูเตนด้วยเทคโนโลยีที่ตอบโจทย์
Revolutionizing Gluten-free Treats: Customizing Technology for Your Bakery Innovations

By:  กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

     กลูเตนเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่มักพบอยู่ในข้าวสาลีและธัญพืชหลากหลายชนิด ซึ่งการบริโภคกลูเตนนั้นไม่เป็นอันตรายต่อคนทั่วไป แต่จำเป็นต้องหลีกเลี่ยงสำหรับผู้ที่แพ้กลูเตนรวมถึงผู้ป่วยโรคเซลิแอค ดังนั้น จึงมีการคิดค้นผลิตภัณฑ์อาหารปราศจากกลูเตนขึ้นมาเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคกลุ่มนี้ ซึ่งการปรับสูตรอาหารให้ปราศจากกลูเตนก็มักส่งผลให้คุณลักษณะของอาหารผิดเพี้ยนไปจากเดิม โดยทั่วไปการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตนจะมุ่งเน้นไปที่การหาส่วนผสมอื่นมาทดแทนเพื่อปรับสูตร แต่ในบทความนี้จะนำเสนอในมุมมองของการนำเทคโนโลยีที่ล้ำสมัยมาปรับใช้เพื่อเสริมศักยภาพในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรีที่ปราศจากกลูเตน โดยอ้างอิงจากงานวิจัยที่เป็นปัจจุบันมากที่สุด

การใช้เทคโนโลยีในกระบวนการเตรียมแป้ง
- เทคโนโลยีพลาสมาเย็นความดันบรรยากาศปกติ (Atmospheric Cold Plasma; ACP)

การใช้เทคโนโลยีในกระบวนการขึ้นโดวจ์
- การใช้คลื่นอัลตราซาวนด์ซึ่งเป็นหนึ่งในกระบวนการผลิตที่ไม่ใช้ความร้อน

การใช้เทคโนโลยีใหม่ในกระบวนการอบ
- กระบวนการให้ความร้อนแบบโอห์มมิก
- วิธีการอบขนมปังแบบไฮบริด ซึ่งรวมถึงการอบโดยการใช้คลื่นไมโครเวฟช่วยและการอบด้วยแรงดันต่ำ (สุญญากาศ)

อนาคตอันสดใสของเบเกอรีปราศจากกลูเตน
     ความต้องการผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตนที่เพิ่มขึ้นเป็นแรงจูงใจให้มีการคิดค้นเทคโนโลยีใหม่ เพื่อให้มั่นใจว่าผู้บริโภคสามารถเข้าถึงผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยโดยไม่กระทบต่อรสชาติหรือเนื้อสัมผัส ตั้งแต่เทคโนโลยีพลาสมาเย็นความดันบรรยากาศปกติ (ACP) ที่ช่วยปรับเนื้อสัมผัสของเบเกอรีที่ปราศจากกลูเตน ไปจนถึงการใช้คลื่นอัลตราซาวนด์เป็นตัวช่วยอยู่เบื้องหลังรูปลักษณ์ของขนมปัง คงปฏิเสธไม่ได้ว่าเทคโนโลยีกำลังมีบทบาทเพิ่มขึ้นในวงการเบเกอรีที่ปราศจากกลูเตน ซึ่งเทคโนโลยีเหล่านี้ไม่เพียงทำให้สามารถผลิตเบเกอรีที่ตอบสนองต่อความต้องการของบริโภคได้เท่านั้น แต่ยังช่วยเพิ่มความอร่อยให้กับเบเกอรีที่ "ปราศจากกลูเตน" ได้อีกด้วย และนี่ยังเป็นเพียงช่วงเริ่มต้นของการศึกษาและพัฒนาเท่านั้น คาดว่าในอนาคตอันใกล้นี้เราน่าจะได้เห็นการพัฒนาของอุตสาหกรรมเบเกอรีปราศจากกลูเตนแบบก้าวกระโดดอย่างแน่นอน

     Gluten, a protein found in wheat and various grains, poses a challenge for those with celiac disease or gluten sensitivity, leading to the demand for gluten-free alternatives. Crafting gluten-free products presents unique challenges, resulting in distinct characteristics. While traditional approaches focus on adjusting ingredients, this article emphasizes the transformative role of technology in gluten-free product development. Drawing insights from recent studies, it aims to contribute to contemporary gluten-free baking dynamics and drive advancements in the industry.

Integrating Technology for Flour Modification
- Atmospheric cold plasma (ACP)

Advancing Dough Formation
Ultrasound treatment, a non-thermal processing tool

Exploring Non-conventional Baking Techniques
- Ohmic heating
- Hybrid methods of baking, like microwave-assisted and low-pressure (vacuum) baking.

Future Potential for Gluten-free Baked Goods
     The increasing demand for gluten-free products has driven both research and the food industry to innovate technologies, ensuring consumers can access safe products without compromising taste or texture. Technology is kneading a revolution in the gluten-free bakery, from atmospheric cold plasma sculpting gluten-free textures to ultrasonic waves enhancing visual and sensory properties. As research flourishes and innovation rises, the future of the industry bakes bright with possibilities for products that not only cater to dietary needs but tantalize taste buds and redefine what "gluten-free" can mean. The journey has just begun, and with each technological leap, the gluten-free bakery of tomorrow promises to be a wonderland of delicious and inclusive delights.