เปิดเทรนด์เบเกอรีต้อนรับปี 2024: วัตถุดิบทางเลือกเพื่อรสชาติและสุขภาพที่ดีกว่า Bakery Trends in 2024: Alternative Ingredients for Better Taste and Better Health

Translated and Compiled By: รวิพร พลพืช
Rawiporn Polpued
Senior Writer
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

      ในปี พ.ศ. 2566 ที่ผ่านมา ตลาดเค้กและผลิตภัณฑ์ขนมอบมีมูลค่าสูงถึง 141.4 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ ซึ่งคาดการณ์ว่าในช่วงปี พ.ศ. 2567- 2575 จะเติบโตเพิ่มขึ้นด้วยอัตราเฉลี่ยร้อยละ 3.4 ต่อปี เนื่องจากผู้บริโภคทั่วโลกนิยมรับประทานผลิตภัณฑ์กลุ่มขนมปังมากขึ้น โดยเฉพาะประเทศอินเดีย ฟิลิปปินส์ และอียิปต์ โดยหากเปรียบเทียบในกลุ่มอาหารพร้อมบริโภคที่ให้ความสะดวกและราคาย่อมเยาแล้ว จะพบว่า ผลิตภัณฑ์เบเกอรีอย่างขนมปังสามารถเข้าถึงผู้บริโภคได้ถึงร้อยละ 81 ซึ่งมากกว่าผลิตภัณฑ์กลุ่มอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก (ร้อยละ 76) ผลิตภัณฑ์นม (ร้อยละ 74) ของหวานและไอศกรีม (ร้อยละ 64) และขนมขบเคี้ยว (ร้อยละ 64) ตามลำดับ โดยเทรนด์ล่าสุดของผลิตภัณฑ์เบเกอรีที่น่าจับตามองในปี พ.ศ. 2567 มีดังต่อไปนี้  

1. ก้าวต่อไปของสูตรเบเกอรีจากพืช
      แม้ว่าผลิตภัณฑ์ขนมอบแบบดั้งเดิมจะทำมาจากธัญพืชเป็นส่วนใหญ่และเหมาะกับไลฟ์สไตล์ของผู้บริโภคกลุ่มมังสวิรัติ แต่ขนมอบเหล่านี้ยังคงมีผลิตภัณฑ์จากนม เนย และไข่เป็นส่วนประกอบ ดังนั้น แนวทางในการปรับเปลี่ยนส่วนผสมที่จำเป็นในสูตรเบเกอรีเพื่อทดแทนผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ได้แก่ ส่วนผสมทดแทนนม ส่วนผสมทดแทนเนย และส่วนผสมทดแทนไข่

2. ตัวเลือกของธัญพืช
      แป้งจากธัญพืชที่นิยมใช้ ได้แก่ แป้งมันสำปะหลัง แป้งอัลมอนด์ แป้งมะพร้าว และแป้งข้าวโอ๊ต ซึ่งส่วนใหญ่แป้งอเนกประสงค์ในสูตรเบเกอรีสามารถแทนที่ด้วยแป้งทางเลือก เช่น แป้งข้าวโอ๊ต แป้งจากถั่วลูกไก่ แป้งบัควีท หรือแป้งโฮลวีตในสัดส่วนร้อยละ 25-50 แม้ว่าการใช้แป้งทางเลือกเหล่านี้จะไม่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ครัวซองค์ที่ต้องอาศัยกลูเตนจากแป้งสาลีเพื่อรักษาโครงสร้างและเนื้อสัมผัส แต่ก็สามารถนำมาใช้กับผลิตภัณฑ์เบเกอรีประเภทเค้กและคุกกี้ได้

3. ปรับรสหวานด้วยน้ำตาลจากธรรมชาติ
      หญ้าหวานและน้ำตาลมะพร้าวเป็นสารให้ความหวานจากธรรมชาติ โดยหญ้าหวานให้รสชาติหวานมากกว่าน้ำตาลทั่วไปประมาณ 30 เท่า และไม่ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงขึ้น ในขณะที่น้ำตาลมะพร้าวจะให้โทนสีใกล้เคียงกับการใช้น้ำตาลทรายแดง

4. ค้นหาแหล่งวัตถุดิบโปรตีนสูง
      แป้งข้าวฟ่างมีปริมาณโปรตีนสูงและเหมาะสำหรับอุตสาหกรรมขนมอบ โดยข้าวฟ่างทั้งเมล็ดให้โปรตีนเกือบร้อยละ 30 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน และยังเป็นแหล่งของกรดอะมิโนจำเป็นถึง 12 ชนิด รวมถึงมีใยอาหาร ธาตุเหล็ก และสารอาหารอื่นๆ โดยข้าวฟ่างสามารถเสริมเนื้อสัมผัสด้านความเคี้ยวหนึบในขนมอบบางชนิดได้ เช่น ขนมปัง แครกเกอร์ และคุกกี้ ซึ่งให้ประสบการณ์ทางด้านประสาทสัมผัสคล้ายกับการใช้
แป้งสาลี

5. เสริมกลิ่นรสจากดอกไม้
      ดอกคาโมมายล์ ดอกสายน้ำผึ้ง ดอกลาเวนเดอร์ และดอกกุหลาบ สามารถนำมาประยุกต์ใช้กับขนมอบได้หลากหลายชนิด รวมถึงกลุ่มดอกไม้ที่มีสรรพคุณทางยาและอุดมไปด้วยสารพฤกษเคมีที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น ดอกเอลเดอร์ฟลาวเวอร์ ดอกส้ม และดอกชบา เป็นต้น

      The global cakes and pastries market reached US$141.4 billion in 2023, exhibiting a growth rate (CAGR) of 3.4% from 2024-2032. This is because consumers globally consume more bread, with significant increases in India, the Philippines, and Egypt. Among convenient and affordable food staples, bakery product like bread has a higher average global penetration at 81%, which is higher than meat and poultry (76%), dairy products (74%), desserts, and ice cream (64%), and snacks (64%), respectively. The bakery trend to watch for 2024 is shown as follows:

1. The next step of plant-based bakery recipes
      Although traditional bakery is typically made from several cereals and suitable for vegetarians, these products still contain dairy products, butter, and eggs. Therefore, the guidelines for adjusting essential ingredients in bakery recipes to replace animal products are egg, milk and butter replacement.

2. Cereal option
      All-purpose flour in bakery recipes is mostly replaced with alternative flour like oat flour, chickpea flour, buckwheat flour, or whole wheat flour at a proportion of 25-50%. Although they are unsuitable for croissant products that rely on gluten protein to maintain structure and texture, they can be used in cakes and cookies.

3. Adjust the sweet taste with natural sugar
     Stevia and coconut sugar are natural sweeteners. It is at least 30 times sweeter than sugar and doesn’t cause spikes in blood glucose levels. While coconut sugar provides a similar tone to brown sugar.

4. Find a source of high-protein ingredients
     Sorghum flour has a high protein content and is suitable for baking. Whole grain sorghum provides 30% of the recommended daily protein intake. It contains 12 essential amino acids, dietary fiber, iron, and other nutrients. Sorghum provides a chewy texture in breads, crackers, and cookies, a sensory experience similar to wheat flour.

5. Fortified floral flavor
      Chamomile, honeysuckle, lavender, and roses are compatible with a variety of baked goods to create a charming scent and a sense of calm. Moreover, some flowers, such as elderflower, orange blossom, and hibiscus, have medicinal properties and are rich in phytochemicals that benefit the body.