'Plant-Based 2.0' The Future of Plant-Based Food to Attractive More Consumer

ในขณะที่กระแสอาหารจากพืชกำลังมาแรง แต่หลายคนที่ได้ลองชิมมักไม่คุ้นเคยกับรสชาติแฝงและลักษณะของอาหารประเภทนี้ จึงทำให้เกิดอคติกับอาหารจากพืช ทางด้านผู้ผลิต นักวิทยาศาสตร์ทางอาหาร และนักเทคโนโลยี ต่างพยายามหาทางแก้ไขปัญหานี้ โดยได้นำเทคโนโลยีและนวัตกรรมที่น่าสนใจต่างๆ มาปรับใช้กับผลิตภัณฑ์จากพืชทั้งหลาย เพื่อให้มีรสชาติอร่อยและมีลักษณะทางประสาทสัมผัสใกล้เคียงกับอาหารที่มาจากสัตว์มากที่สุด หรือที่เราเรียกกันว่าเป็นอาหารจากพืช 2.0 (Plant-based 2.0)  สำหรับบทความนี้ เราขอนำตัวอย่างผลิตภัณฑ์และวิธีการที่นำมาให้พัฒนาอาหารจากพืชนี้ที่น่าสนใจมาให้ผู้อ่านได้มองเห็นภาพมากยิ่งขึ้น

 

ตัวอย่างแนวทางเพื่อปรับปรุงลักษณะต่างๆ ของผลิตภัณฑ์อาหารจากพืช

1. วิธีการปรับเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์นมจากพืชให้ใกล้เคียงนมวัว

ผลิตภัณฑ์นมมีกราฟการละลายที่มีความเฉพาะตัว ซึ่งเป็นผลมาจากไขมันอิ่มตัวรูปแบบเฉพาะที่พบในนมจากสัตว์ สำหรับผลิตภัณฑ์จากพืชรูปแบบใหม่ๆ ทางทีมนักวิจัยได้ค้นพบการนำไขมันจากพืชหลากหลายชนิดมาผสมกัน โดยหนึ่งในนั้นคือมะพร้าว ซึ่งผลที่ได้คือไขมันที่มีโปรไฟล์การละลายและมีคุณสมบัติในการเคลือบทั่วทั้งปากที่คล้ายคลึงกับไขมันของนมจากสัตว์ บริษัทสตาร์ทอัปหลายแห่ง เลือกใช้การหมักที่มีความเที่ยงตรงเพื่อสร้างองค์ประกอบให้คล้ายกับผลิตภัณฑ์นม โดยการใช้จุลินทรีย์ที่ได้รับการปรับพันธุกรรมเพื่อผลิตเวย์และเคซีนซึ่งเป็นโปรตีนสำคัญในนมจากสัตว์ จึงทำให้ได้โปรตีนที่มีลักษณะเดียวกันกับในนมวัว ผลิตภัณฑ์ที่ได้จึงมีรสชาติคล้ายกับผลิตภัณฑ์นมจากสัตว์อย่างน่าอัศจรรย์ อย่างไรก็ตาม เทคโนโลยีนี้ยังไม่พร้อมสำหรับการผลิตระดับอุตสาหกรรม ไม่ว่าจะเป็นในแง่ของส่วนผสมที่ใช้หรือค่าใช้จ่ายที่สูง ทั้งนี้ บริษัทที่พัฒนาเทคโนโลยีนี้ยังวางแผนทำการศึกษาถึงผลกระทบกับสิ่งแวดล้อม เปรียบเทียบกับการใช้ส่วนผสมต่างๆ ที่ทำจากพืชเท่านั้น เทคโนโลยีได้รับการพัฒนาโดยบริษัทผู้ผลิตนมและผลิตภัณฑ์จากนมที่มีชื่อเสียง และผู้ที่มีโอกาสได้ทดลองชิมผลิตภัณฑ์นมจากพืชที่ใช้เทคโนโลยีดังกล่าวอธิบายให้ฟังว่า นมจากพืชนี้มีรสชาติที่แตกต่างจากนมจากสัตว์อยู่บ้างเล็กน้อย แต่เนื้อสัมผัสและความเข้มข้นในปากมีความคล้ายคลึงกับนมจากสัตว์มาก ซึ่งนับเป็นอีกขั้นของการพัฒนานมจากพืชให้ใกล้เคียงกับนมจากสัตว์มากที่สุด

During the rising trend of plant-based food, there's a problem with the taste, and off-note that was still not acquainted with before, which built up a bias toward this plant-based food. The manufacturer, food scientist, and technologist endeavor to figure out this problem by adapting the remarkable technology and innovation to plant-based food for better taste and great perception that mimics an animal-based food, or 'Plant-based 2.0'. This article presents some exciting solutions to spark your ideas about modified plant-based food. 

The Solutions for Modifying Plant-Based Food Characteristics

1. The solution for texture and mouthfeel improvement of plant-based milk to be more like animal-based milk

Dairy milk has a particular fat-melting curve, and that fat melting curve results from the unique saturated fats found in dairy milk. In the new plant-based products, the researcher found a combination of fats, including coconut, that "closely mirrors the melting profile of dairy fat, so it similarly coats your mouth. Some startups are using precision fermentation to recreate components of dairy—that is, using microbes that are genetically programmed to produce whey and casein, essential dairy proteins. Because the proteins are identical to what's found in cow's milk, the resulting products also taste astonishingly similar to traditional dairy. Though the technology isn't ready for use at the large scale it requires, either in terms of the ingredients available or the cost, the company also plans to study the environmental impact of using that technology versus purely plant-based ingredients. This development is from a famous daily product manufacture. There's feedback from some testers of this technology that said the taste is slightly different from animal-based milk, but the texture and mouthfeel are close to the traditional one. This is a step closer to making plant-based milk more likely from an animal.