Novel Processing for Salt Reduction in Processed Meat Products

By:       Assistant Professor Kanithaporn Vangnai, Ph.D.

Department of Food Science and Technology

Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University 

kanithaporn.v@ku.th

Suveena Jantapirak

Department of Food Processing and Preservation

Institute of Food Research and Product Development,

Kasetsart University 

suveena.j@ku.th

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ได้แก่ ไส้กรอก แฮม เบคอน และโบโลน่า เป็นอาหารที่ได้รับความนิยมและมีปริมาณการบริโภคเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ในการผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้ “เกลือ” ในรูปโซเดียมคลอไรด์ (Sodium Chloride) เป็นส่วนประกอบอาหารที่สำคัญในการผลิต ซึ่งไม่เพียงแต่ให้รสชาติเท่านั้น ยังมีความสำคัญต่อเทคโนโลยีการผลิต โดยเฉพาะช่วยให้สามารถสกัดโปรตีนไมโอฟริบิลลาร์จากกล้ามเนื้อสัตว์ได้ ซึ่งมีความสำคัญต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของกลุ่มผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอิมัลชันและแฮม อย่างไรก็ตาม เป็นที่ทราบกันดีว่าหากบริโภคอาหารที่มีปริมาณเกลือโซเดียมสูงติดต่อกันเป็นระยะเวลานาน จะทำให้เพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) ต่างๆ ได้ เช่น โรคความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดหัวใจ หรือโรคไต โดยในปัจจุบันมีรายงานว่า คนไทยมีปริมาณการบริโภคเกลือเฉลี่ยมากถึง 8-11 กรัม ซึ่งร้อยละ 20 ของปริมาณเกลือที่ได้รับมาจากการบริโภคผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ซึ่งมีเกลือโซเดียมคลอไรด์ในปริมาณที่สูง เช่น ไส้กรอกและเบคอน ที่มีปริมาณเกลือสูงถึง 1.5-4.0 กรัม ในขณะที่องค์การอนามัยโลกขอความร่วมมือจากประเทศต่างๆ ให้ร่วมรณรงค์ให้ประชากรบริโภคเกลือเหลือเพียงไม่เกิน 1 ช้อนชา หรือ 5 กรัมต่อวัน หรือโซเดียมไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน ซึ่งเป็นปริมาณที่จะไม่ก่อให้เกิดผลเสียต่อร่างกาย

 

Processed meat products such as sausages, hams, bacon, and bologna are popular, and their consumption increase continually. During processing, “salt” (Sodium Chloride) is such an important food ingredient not only brings up the taste but also important to the production technology. In particular, it allows the extraction of myofibrillar protein from meat muscles which is very important for the structure formation of emulsified sausage products as well as formed ham. However, it is well aware that the consumption of high sodium food for a long period of time could increase the risk of developing chronic non-communicable diseases (NCDs), such as high blood pressure, cardiovascular disease, or kidney disease. Currently, it has been reported that Thai people consume sodium salt an average of 8-11 g. Twenty percent of the salt intake comes from the consumption of processed meat products which contains high amounts of sodium, such as sausages and bacon, with a salt content of 1.5-4%. While WHO asks for cooperation from other countries to campaign for people not to consume more than 1 spoon, 5 grams of salt, or 2,000 mg of sodium per day, which is the amount that will not cause any adverse effects on the body.