วิธีการทำเค้กมังสวิรัติให้อร่อย ชุ่มฉ่ำ และนุ่มฟู

วิธีการทำเค้กมังสวิรัติให้อร่อย ชุ่มฉ่ำ และนุ่มฟู

เทคโนโลยีเพื่อ ‘เค้กมังสวิรัติ’ และขนมอบที่ไม่ต้องการใช้ไข่ในสูตรด้วยสารที่ใช้ทดแทนไข่ที่ช่วยให้เนื้อสัมผัสของเค้กและขนมอบที่นุ่ม อร่อย และชุ่มฉ่ำ

ผู้บริโภคทั่วโลกมีความต้องการผลิตภัณฑ์กลุ่มที่ทำจากพืช (Plant-based products) และผลิตภัณฑ์มังสวิรัติ (vegan products) มากขึ้นเรื่อยๆ ทำให้ความต้องการผลิตภัณฑ์เค้กที่ทำจากพืชเพิ่มขึ้นตามไปด้วย แต่การไม่ใส่ไข่และผลิตภัณฑ์จำพวกนมก็มีผลที่ต้องคำนึงถึง ในปัจจุบัน แทบจะไม่มีผลิตภัณฑ์แป้งเค้กสำเร็จรูปที่ทำจากพืชบนชั้นวางในซูเปอร์มาร์เก็ต แต่อย่างไรก็ตามผู้ผลิตแป้งเค้กสำเร็จรูปสามารถพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่สมบูรณ์แบบ ที่ช่วยให้ผู้บริโภคเพียงแค่เติมน้ำและนำเค้กไปอบก็จะได้ผลิตภัณฑ์เค้กที่ทำจากพืชที่แสนอร่อย แป้งเค้กสำเร็จรูปที่ทำจากพืชสามารถทำได้โดยการใช้ สารผสม (functional ingredient blend) และ สารอิมัลซิไฟเออร์ที่ช่วยในการขึ้นฟู (whipping-active emulsifiers)

การทดแทนไข่ในเค้ก

ไข่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเฉพาะที่มีคุณสมบัติทำให้เนื้อเค้กมีความแน่นและนุ่มได้ในขณะเดียวกัน ไข่ขาวมีปริมาณโปรตีนประมาณ 12% ซึ่งช่วยในเรื่องโครงสร้างของเนื้อเค้ก ในขณะที่ไข่แดงมีไขมันและเลซิทิน (lecithin) ที่ช่วยในเรื่องความนุ่มของเนื้อเค้ก ความท้าทายหลักที่พบคือการทดแทนไข่ด้วยผลิตภัณฑ์จากพืชโดยที่เนื้อเค้กยังคงความแน่นและนุ่มอยู่

ศึกษารายละเอียด ‘สารผสมเพื่อทดแทนไข่’ ได้ในบทความเต็ม

Translated By:   โสวิชญา ถนนทอง

• Sowichaya Tanontong
• Product Manager
• DPO (Thailand) Ltd.
• ploy.s@dpointernational.com

By: Full article TH-EN Page 48

• Haydee Carlos
• Global Application Manager
• Palsgaard A/S
• haydee@palsgaard.com.sg
• fagiwnk@ku.ac.th