827 จำนวนผู้เข้าชม |
Frozen Food: Quality Changes During Freezing, Storage and Thawing Processes
การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของอาหารแช่แข็งในระหว่างกระบวนการแช่แข็ง การเก็บรักษา และการทำละลาย
ปัจจุบันผู้บริโภคมีวิถีชีวิตที่เปลี่ยนแปลงไปต้องการความสะดวกและลดระยะเวลาในการเตรียมอาหาร แต่ยังคงต้องการอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ คุณภาพ และรสชาติที่ดีผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งจึงได้รับความนิยมเป็นอย่างมากทั่วโลก ถึงแม้ว่ากระบวนการแช่แข็งจะช่วยรักษาคุณภาพทั้งในด้านรูปลักษณ์ กลิ่น สี และคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ได้สูงเมื่อเปรียบเทียบกับวิธีการถนอมอาหารอื่นๆ อย่างไรก็ตาม ในระหว่างกระบวนการแช่แข็ง การเก็บรักษา และการทำละลาย สามารถเกิดการเปลี่ยนแปลงทั้งทางเคมีและกายภาพในอาหารได้ ดังนี้
การเปลี่ยนแปลงของอาหารระหว่างการแช่แข็ง
การสูญเสียความชื้น
การแตกของชิ้นอาหาร
การเกิดฟรีซเซอร์เบิร์น (Freezer burn)
การเปลี่ยนแปลงลักษณะปรากฏและเนื้อสัมผัส
การเกิดกลิ่นหืน
การเปลี่ยนแปลงของสี
การเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน
การเปลี่ยนแปลงของอาหารระหว่างการทำละลาย
การสูญเสียน้ำจากการละลาย (Drip loss)
การเกิดสีน้ำตาลที่เร่งด้วยเอนไซม์ (Enzymatic browning reaction)
การแช่แข็งอาหารด้วยอัตราเร็วที่เหมาะสม และเก็บรักษาอาหารแช่แข็งโดยควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ มีการเปลี่ยนแปลงขึ้นลงของอุณหภูมิน้อยที่สุด เป็นหลักสำคัญที่จะช่วยลดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็ง ทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพดีเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค
การแช่แข็งอาหารด้วยอัตราเร็วที่เหมาะสม และเก็บรักษาอาหารแช่แข็งโดยควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ มีการเปลี่ยนแปลงขึ้นลงของอุณหภูมิน้อยที่สุด เป็นหลักสำคัญที่จะช่วยลดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็ง
By: Full article TH-EN Page