Smart Ozone for Smart Seafood: เทคโนโลยีสะอาดเพื่อยกระดับคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารทะเล Smart Ozone for Smart Seafood: Clean Technology to Enhance Seafood Quality and Safety

Smart Ozone for Smart Seafood: เทคโนโลยีสะอาดเพื่อยกระดับคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารทะเล
Smart Ozone for Smart Seafood: Clean Technology to Enhance Seafood Quality and Safety

By:      ผศ.ดร. สุธาสินี ญาณภักดี
Asst. Prof. Suthasinee Yarnpakdee, Ph.D.
Division of Marine Product Technology
Faculty of Agro-Industry
Chiang Mai University
suthasinee.y@cmu.ac.th

ดร. วิญญู ศักดาทร
Vinyoo Sakdatorn, D.Eng.
Division of Product Development Technology
Faculty of Agro-Industry
Chiang Mai University
design_by_yu@hotmail.com

ความสดและความปลอดภัยเป็นมิติคุณภาพที่สำคัญของอาหารทะเล เนื่องจากเป็นวัตถุดิบที่มีความชื้นสูงและโครงสร้างเนื้อสัมผัสบอบบาง จึงเสี่ยงต่อการเสื่อมเสียทั้งทางกายภาพ เคมี และการเจริญของจุลินทรีย์ ในอดีตการรักษาคุณภาพอาหารทะเลมักใช้ความเย็นร่วมกับสารฆ่าเชื้อ เช่น คลอรีน แต่ยังมีข้อจำกัดด้านสารตกค้างและผลกระทบต่อสี กลิ่น และรสชาติของผลิตภัณฑ์ เทคโนโลยีโอโซนจึงเป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจสำหรับการรักษาคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารทะเล

โอโซน (O₃) เป็นก๊าซที่มีออกซิเจน 3 อะตอม และมีคุณสมบัติเป็นสารออกซิไดซ์ที่มีประสิทธิภาพสูง สามารถยับยั้งและทำลายจุลินทรีย์ได้ โดยสลายตัวกลับเป็นออกซิเจน จึงไม่ก่อให้เกิดสารตกค้างระยะยาว ในอุตสาหกรรมอาหารทะเลสามารถใช้ได้ทั้งในรูปน้ำโอโซนและก๊าซโอโซน โดยมีการประยุกต์ใช้ตั้งแต่การล้างวัตถุดิบ การผลิตน้ำแข็งเหลวโอโซนเพื่อควบคุมอุณหภูมิและเก็บรักษาวัตถุดิบ การปรับปรุงคุณภาพน้ำในกระบวนการผลิต ไปจนถึงการสุขาภิบาลพื้นผิวสัมผัสอาหารและอุปกรณ์

กลไกการต้านจุลินทรีย์ของโอโซนเกิดจากการทำลายเยื่อหุ้มและผนังเซลล์ การออกซิไดซ์โปรตีนและเอนไซม์ รวมถึงการทำให้สารพันธุกรรม DNA/RNA เสียหาย นอกจากการใช้ในกระบวนการแปรรูปแล้ว โอโซนยังมีประโยชน์ต่อการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ การเก็บรักษาสัตว์น้ำมีชีวิต การยืดอายุการเก็บรักษาอาหารทะเล การสุขาภิบาลโรงงาน และการควบคุมกลิ่นจากเศษเหลือของการแปรรูป

อีกหนึ่งแนวทางสำคัญคือ Smart Ozone ซึ่งเปลี่ยนจากการควบคุมด้วยประสบการณ์ไปสู่การจัดการด้วยข้อมูลและระบบอัตโนมัติ โดยใช้เซนเซอร์ติดตามความเข้มข้นของโอโซนละลายน้ำ อุณหภูมิ ค่า pH และค่า ORP เพื่อควบคุมการจ่ายโอโซนแบบเรียลไทม์ ช่วยลดการใช้เกินความจำเป็นและเพิ่มความสม่ำเสมอของกระบวนการ อย่างไรก็ตาม ต้องควบคุมความเข้มข้นและระยะเวลาสัมผัสให้เหมาะสม เพื่อป้องกันผลกระทบต่อสี กลิ่น รส และเนื้อสัมผัสของอาหารทะเล รวมถึงมีระบบป้องกันการรั่วไหลเพื่อความปลอดภัยของผู้ปฏิบัติงาน

การลงทุนในระบบโอโซนอัจฉริยะจึงไม่ได้จำกัดอยู่เพียงการใช้เทคโนโลยีฆ่าเชื้อ แต่ยังเป็นแนวทางเพิ่มประสิทธิภาพการจัดการคุณภาพตลอดห่วงโซ่การผลิต พร้อมเสริมสร้างความเชื่อมั่นและความสามารถในการแข่งขันของธุรกิจอาหารทะเลในระยะยาว

Freshness and safety are critical dimensions of seafood quality. Due to its high moisture content and delicate tissue structure, seafood is highly susceptible to physical and chemical deterioration, as well as microbial growth. Traditionally, seafood preservation has relied on refrigeration combined with disinfectants such as chlorine. However, this approach has limitations, including chemical residues and potential effects on product color, odor, and flavor. Ozone technology offers an alternative approach to maintaining seafood quality and safety.

Ozone (O₃) is a triatomic oxygen molecule with strong oxidizing properties that can effectively inactivate microorganisms under appropriate conditions. It subsequently decomposes into molecular oxygen, leaving no persistent chemical residues. In the seafood industry, ozone can be applied as either ozonated water or gaseous ozone. Applications include washing raw materials, producing ozonated slurry ice for temperature control and preservation, improving process water quality, and sanitizing food-contact surfaces and production equipment.

Ozone inactivates microorganisms through several mechanisms: damaging cell membranes and walls, oxidizing proteins and enzymes, and causing damage to genetic materials such as DNA and RNA. Beyond seafood processing, its applications extend to aquaculture, the preservation of live aquatic animals, seafood shelf-life extension, plant sanitation, and odor control in areas where seafood processing by-products are handled.

An important development is Smart Ozone, which shifts ozone management from experience-based control toward data-driven operations and automation. Sensors monitor critical parameters, including dissolved ozone concentration, temperature, pH, and oxidation-reduction potential (ORP), allowing the system to automatically adjust ozone dosing in real time. This helps prevent excessive ozone use and maintain process consistency. However, ozone concentration and exposure time must be carefully controlled because excessive treatment may adversely affect seafood color, odor, flavor, and texture. Appropriate safety measures, including enclosed contact tanks, ozone destruction systems, ventilation, and automatic shutdown systems, are also essential to protect operators from ozone exposure.

Investing in smart ozone systems therefore goes beyond adopting disinfection technology. It represents an approach to improving quality management throughout the production chain, supporting traceability, strengthening consumer confidence, and enhancing the long-term competitiveness of seafood businesses.