ยกระดับสุขาภิบาลอุตสาหกรรมอาหาร: กลยุทธ์การลงทุนเพื่อป้องกันความเสี่ยงให้ธุรกิจ Elevating Food Industry Sanitation: An Investment Strategy to Protect Your Business from Risk

ยกระดับสุขาภิบาลอุตสาหกรรมอาหาร: กลยุทธ์การลงทุนเพื่อป้องกันความเสี่ยงให้ธุรกิจ
Elevating Food Industry Sanitation: An Investment Strategy to Protect Your Business from Risk

By:   สันติพันธ์ เฉียบแหลม
Santipan Chiablam
Department of Environmental Health
School of Public Health
University of Phayao
santipan.ch@up.ac.th

ดร. คุณากร ขัติศรี
Kunakorn Katsri, Ph.D.
Major of Food Science and Technology
School of Agriculture and Natural Resources
University of Phayao
kunakorn.ka@up.ac.th

 

การสุขาภิบาลเป็นองค์ประกอบสำคัญของการผลิตในอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากมีบทบาทโดยตรงต่อการควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ การจัดการสุขาภิบาลที่ดีช่วยป้องกันและควบคุมการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ สารเคมี และสิ่งแปลกปลอมที่อาจเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ผ่านวัตถุดิบ เครื่องมือ อุปกรณ์ บุคลากร หรือสภาพแวดล้อมภายในโรงงาน ในทางกลับกัน หากขาดการจัดการที่เหมาะสม ย่อมเพิ่มความเสี่ยงต่อการปนเปื้อน การสูญเสียผลิตภัณฑ์ และการหยุดชะงักของกระบวนการผลิต

สำหรับประเทศไทย หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร (Good Manufacturing Practice; GMP) ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 420 พ.ศ. 2563 กำหนดข้อกำหนดพื้นฐาน 5 หมวด ได้แก่ สถานที่ตั้งและอาคารผลิต เครื่องมือและอุปกรณ์การผลิต การควบคุมกระบวนการผลิต การสุขาภิบาล และสุขลักษณะส่วนบุคคล ขณะที่ Codex Alimentarius ให้ความสำคัญกับหลักเกณฑ์การปฏิบัติด้านสุขลักษณะที่ดี (GHP) และระบบ HACCP ซึ่งเน้นการวิเคราะห์อันตรายและเลือกมาตรการควบคุมให้เหมาะสมกับระดับความเสี่ยง

ประเด็นสำคัญจึงไม่ได้อยู่เพียงการมีระบบ GMP หรือ HACCP เพื่อให้ผ่านเกณฑ์การตรวจประเมิน แต่ต้องสามารถระบุและประเมินความเสี่ยงที่เกิดขึ้นจริงในแต่ละส่วนของระบบการผลิต วิเคราะห์สาเหตุ และกำหนดมาตรการควบคุมที่มีประสิทธิภาพ

ค่าใช้จ่ายในการทำความสะอาด การตรวจวิเคราะห์ การบำรุงรักษา การควบคุมสัตว์พาหะ การปรับปรุงระบบน้ำและระบบระบายน้ำ ตลอดจนการฝึกอบรมพนักงาน ล้วนเป็นต้นทุนการป้องกันที่โรงงานสามารถวางแผนได้ ในทางตรงกันข้าม หากเกิดการปนเปื้อนหลังผลิตภัณฑ์กระจายสู่ตลาด อาจนำไปสู่ค่าใช้จ่ายในการกักกันและทำลายสินค้า การเรียกคืนผลิตภัณฑ์ การหยุดการผลิต และความเสียหายต่อความเชื่อมั่นของลูกค้าและภาพลักษณ์องค์กร โดยระบบการสอบกลับ (Traceability) ยังช่วยติดตามแหล่งที่มาและการกระจายสินค้า เพื่อจำกัดขอบเขตการเรียกคืนให้ตรงจุดมากขึ้น

การจัดการสุขาภิบาลจึงไม่ควรเป็นหน้าที่ของฝ่าย QA/QC หรือฝ่ายผลิตเพียงฝ่ายเดียว แต่ต้องอาศัยการตัดสินใจและการสนับสนุนจากผู้บริหาร ทั้งด้านการออกแบบโรงงาน ระบบสาธารณูปโภค การบำรุงรักษา และการจัดสรรทรัพยากร เพราะแม้จะไม่สามารถกำจัดความเสี่ยงได้ทั้งหมด แต่โรงงานสามารถระบุจุดเสี่ยงและดำเนินการป้องกันก่อนเกิดความสูญเสียได้ สุขาภิบาลอาหารจึงไม่ใช่ต้นทุนที่ต้องลดให้ต่ำที่สุด แต่เป็นการลงทุนที่ควรจัดสรรให้เหมาะสมกับความเสี่ยง เพื่อปกป้องผลิตภัณฑ์ ผู้บริโภค และความต่อเนื่องในการดำเนินธุรกิจ

Sanitation is a key component of food manufacturing, playing a direct role in controlling product quality and safety. Effective sanitation management helps prevent and control contamination from microorganisms, chemicals, and foreign matter that may enter food products through raw materials, equipment, personnel, or the factory environment. Inadequate sanitation, on the other hand, increases the risk of contamination, product losses, and production interruptions.

In Thailand, Good Manufacturing Practice (GMP), under the Ministry of Public Health Notification No. 420 B.E. 2563 (2020), establishes five fundamental requirements: location and production buildings; production equipment and utensils; process control; sanitation; and personal hygiene. Meanwhile, the Codex Alimentarius emphasizes Good Hygiene Practices (GHP) and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system, focusing on hazard analysis and the selection of control measures appropriate to the level of risk.

The key issue, therefore, is not simply whether a factory has GMP or HACCP systems in place to pass an audit, but whether these systems can effectively identify and assess actual risks throughout the production system, analyze their causes, and establish appropriate control measures.

Costs associated with cleaning, laboratory testing, maintenance, pest control, improvements to water supply and drainage systems, and employee training are preventive expenses that factories can plan and manage. In contrast, contamination involving products already distributed to the market can result in substantial costs, including product quarantine and disposal, product recalls, production shutdowns, and damage to customer confidence and corporate reputation. Traceability systems also play an important role in identifying product sources and distribution pathways, helping limit the scope of recalls and target affected products more precisely.

Sanitation management should not be the sole responsibility of QA/QC or production departments. It requires management commitment and support in areas such as factory design, utility systems, maintenance, and resource allocation. Although risks cannot be eliminated entirely, factories can identify critical risk areas and implement preventive measures before problems lead to losses.

Food sanitation should therefore not be viewed merely as an operating cost to be minimized, but as an investment that must be allocated appropriately according to risk. Ultimately, effective sanitation management helps protect products and consumers while supporting business continuity and reducing the potential losses associated with food safety incidents.