นวัตกรรมเบเกอรีจากแป้งโอคารา: จากกากถั่วเหลืองสู่ความได้เปรียบด้านความยั่งยืน Bakery Innovation with Okara Flour: Turning Soybean Residue into a Sustainable Advantage

นวัตกรรมเบเกอรีจากแป้งโอคารา: จากกากถั่วเหลืองสู่ความได้เปรียบด้านความยั่งยืน
Bakery Innovation with Okara Flour: Turning Soybean Residue into a Sustainable Advantage

By:       ดร. อัญชลี อุษาสุวรรณกุล
Aunchalee Aussanasuwannakul, Ph.D.
Institute of Food Research and Product Development (IFRPD)
Kasetsart University
ifrala@ku.ac.th

           ในแต่ละปีมีการผลิต “กากถั่วเหลือง” หรือ “โอคารา” ซึ่งเป็นของเหลือจากการผลิตน้ำนมถั่วเหลืองและเต้าหู้มากถึง 14 ล้านตันทั่วโลก แม้ว่าปริมาณการผลิตในภูมิภาคเอเชียตะวันออกจะมีการบันทึกข้อมูลไว้อย่างชัดเจน แต่ในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ก็มีแนวโน้มการผลิตที่สูงขึ้นเช่นกัน สะท้อนได้จากการความนิยมในการบริโภคเต้าหู้และเครื่องดื่มจากถั่วเหลืองที่แพร่หลายในประเทศต่างๆ อาทิ ประเทศไทย เวียดนาม อินโดนีเซีย และมาเลเซีย

           อย่างไรก็ตาม โอคาราส่วนใหญ่มักถูกทิ้งภายในไม่กี่ชั่วโมงหลังกระบวนการผลิต เนื่องจากมีความชื้นสูงและเสื่อมสภาพเร็ว แต่ในเชิงโภชนาการ โอคารานั้นประกอบด้วยปริมาณโปรตีนร้อยละ 30 ใยอาหารร้อยละ 50 และไขมันตกค้างราวร้อยละ 10 ซึ่งสามารถเทียบเคียงได้กับวัตถุดิบจากพืชหลายชนิดที่มีการใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรีและขนมขบเคี้ยวในปัจจุบัน ดังนั้น ความท้าทายที่แท้จริงจึงมิได้อยู่ที่องค์ประกอบทางเคมี หากแต่เป็นการจัดการสมบัติเชิงฟังก์ชันของโอคาราให้เหมาะสม

           หากพิจารณาตามประเภทของอาหาร โอคาราสามารถนำไปประยุกต์ใช้ได้อย่างหลากหลาย ตั้งแต่ผลิตภัณฑ์เบเกอรี ขนมขบเคี้ยว ไปจนถึงผลิตภัณฑ์อัดรีด โดยคุณสมบัติเด่นทางโภชนาการของโอคารา ได้แก่ การมีปริมาณใยอาหารและโปรตีนสูง รวมถึงความสามารถในการอุ้มน้ำ ซึ่งล้วนมีส่วนช่วยเสริมให้โครงสร้างของผลิตภัณฑ์มีความแน่นมากขึ้น โดยทั่วไป ระดับการเติมโอคาราที่เหมาะสมอยู่ที่ร้อยละ 10–20 ซึ่งสามารถนำมาใช้ในการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการได้ โดยที่ไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์โดยรวม

           Each year, an estimated 14 million tons of okara—the fiber- and protein-rich pulp remaining after soy milk and tofu production—are generated worldwide. While production is well documented in East Asia, output in Southeast Asia is also substantial, driven by the widespread consumption of tofu and soy beverages in countries such as Thailand, Vietnam, Indonesia, and Malaysia.

           Yet most okara is still discarded shortly after production because of its high moisture content and rapid spoilage, representing a major missed opportunity. Nutritionally, okara typically contains around 30% protein, 50% dietary fiber, and 10% residual oil, placing it on par with many plant-based ingredients already used in bakery and snack products. The real challenge lies not in its composition, but in how its unique functionality is managed in food systems.

           Across bakery, snack, and extruded products, a consistent pattern emerges: the same properties that make okara nutritionally attractive—high fiber, protein, and water affinity—also tighten product structure. In most applications, a functional sweet spot of approximately 10–20% inclusion delivers nutritional benefits without compromising quality.