แนวทางบูรณาการในการควบคุมเชื้อก่อโรคสำหรับอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก Integrated Strategies for Pathogen Management in the Meat and Poultry Industry

แนวทางบูรณาการในการควบคุมเชื้อก่อโรคสำหรับอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก
Integrated Strategies for Pathogen Management in the Meat and Poultry Industry

By:      กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

 
กลยุทธ์แบบบูรณาการและเทคโนโลยีเชิงนวัตกรรม
          เพื่อรับมือกับความท้าทายด้านความปลอดภัย อุตสาหกรรมเนื้อและสัตว์ปีกได้หันมาใช้กลยุทธ์แบบบูรณาการที่ต้องผสมผสานทั้งส่วนผสมเชิงนวัตกรรม เทคโนโลยีการแปรรูป และเทคโนโลยีดิจิทัลเข้าด้วยกัน

          ส่วนผสมและตัวช่วยในการแปรรูป: สารจากธรรมชาติที่ช่วยยับยั้งเชื้อโรค เช่น น้ำส้มสายชู สารสกัดจากพืช และน้ำตาลหมัก กำลังได้รับความนิยมมากขึ้น เพราะเป็นทางเลือกแบบ "ฉลากสะอาด" ที่ตอบโจทย์ผู้บริโภค ในขณะเดียวกันก็มีการนำแบคเทอริโอเฟจ ซึ่งเป็นไวรัสที่โจมตีแบคทีเรียก่อโรคโดยเฉพาะ มาใช้เพื่อควบคุมเชื้อ Salmonella และ Listeria ได้อย่างแม่นยำโดยไม่ทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ นอกจากนี้ กรดอินทรีย์อย่างกรดแลคติกและกรดอะซิติกก็ยังคงเป็นหัวใจสำคัญของ "Hurdle Technology" หรือแนวทางที่ใช้หลายขั้นตอนร่วมกันเพื่อลดจำนวนเชื้อโรคและเสริมความปลอดภัยของอาหาร

          เทคโนโลยีการแปรรูป: มีบทบาทสำคัญในการรับมือด้านความปลอดภัย โดยเฉพาะการแปรรูปด้วยแรงดันสูง (HPP) ซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและทำลายเชื้อโรคในเนื้อสัตว์พร้อมรับประทาน โดยไม่กระทบต่อรสชาติและเนื้อสัมผัส นอกจากนี้ ยังมีการใช้เทคนิคฆ่าเชื้อบนพื้นผิว เช่น การพาสเจอร์ไรส์ด้วยไอน้ำ แสงยูวี และพลาสมาเย็น เพื่อยกระดับความปลอดภัยหลังกระบวนการแปรรูป ขณะเดียวกันบรรจุภัณฑ์ก็ถูกพัฒนาให้เป็นเกราะป้องกันอีกชั้นด้วยสารต้านจุลชีพหรือสารดูดซับออกซิเจน เพื่อช่วยยับยั้งการเจริญของเชื้อโรคในระหว่างการจัดส่ง

          การทดสอบแบบรวดเร็วและเครื่องมือดิจิทัล: นอกจากการควบคุมในกระบวนการผลิตแล้ว ยังมีการใช้เครื่องมือดิจิทัลเข้ามาช่วยเสริมความปลอดภัยอีกขั้น โดยชุดทดสอบแบบรวดเร็ว เช่น ไบโอเซนเซอร์ หรือชุดตรวจแบบ PCR จะช่วยให้ผู้ผลิตสามารถตรวจจับเชื้อโรคได้ภายในไม่กี่ชั่วโมง แทนที่จะต้องรอผลการตรวจสอบนานเป็นวัน ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนได้อย่างทันท่วงที ในขณะเดียวกัน เทคโนโลยี AI ยังถูกนำมาใช้วิเคราะห์ข้อมูลเพื่อทำนายจุดเสี่ยงของการปนเปื้อนก่อนที่จะเกิดขึ้นจริง ส่วนบล็อกเชนก็กลายเป็นเครื่องมือสำคัญสำหรับการตรวจสอบย้อนกลับ เพื่อช่วยสร้างความโปร่งใสและความมั่นใจให้แก่หน่วยงานกำกับดูแลและผู้บริโภค

 

Integrated Strategies & Innovative Technologies

          To address these challenges, the meat and poultry industry is adopting a combination of innovative ingredients, advanced processing technologies, and digital tools.

          Ingredients & Processing Aids: Natural antimicrobials—such as vinegar, plant extracts, and cultured sugar—are gaining traction as clean-label interventions that inhibit pathogen growth while aligning with consumer preferences. Phage-based solutions, which use bacteriophages (viruses that infect bacteria) to selectively target Salmonella or Listeria, provide a precise biocontrol strategy without disrupting beneficial microflora. Meanwhile, organic acids like lactic and acetic acid remain staples in hurdle technology, where multiple interventions are combined to reduce microbial load.

          Processing Technologies: High Pressure Processing (HPP) has become a gold standard for extending shelf life and inactivating pathogens in ready-to-eat meats without compromising sensory quality. Surface decontamination methods, including steam pasteurization, UV light, and cold plasma, further enhance microbial safety at post-processing stages. Meanwhile, smart packaging with antimicrobial coatings or oxygen scavengers actively suppresses pathogen growth during distribution, turning packaging into a functional safety layer rather than a passive barrier.

          Rapid Detection & Digital Tools: Advances in biosensors and PCR-based rapid test kits now allow processors to detect pathogens within hours instead of days, narrowing the window of risk. Artificial intelligence is being applied in predictive microbiology to analyze environmental and production data, enabling the forecasting of contamination hotspots before they occur. Meanwhile, blockchain technology is emerging as a robust tool for end-to-end traceability, mapping pathogen risks across complex supply chains and enhancing transparency for regulators and consumers alike.