กลิ่นรสควันธรรมชาติในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์: เบื้องหลังศาสตร์และความปลอดภัย Natural Smoke Flavors in Meat Products: Science and Safety Insights

กลิ่นรสควันธรรมชาติในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์: เบื้องหลังศาสตร์และความปลอดภัย
Natural Smoke Flavors in Meat Products: Science and Safety Insights

By:      รศ.ดร. กนิฐพร วังใน                                                                      
Assoc.Prof. Kanithaporn Vangnai, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry
Kasetsart University
kanithaporn.v@ku.th


ยุทธชัย เรืองชัยศิรเวทย์
Yutthachai Ruangchaisirawet
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry
Kasetsart University
yutthachai.rua@ku.th

           ‘ควัน’ เกิดจากกระบวนการไพโรไลซิส (Pyrolysis) หรือการสลายตัวของสารอินทรีย์ที่อุณหภูมิสูงในสภาวะไร้ออกซิเจน โดยมีองค์ประกอบหลักของไม้ ได้แก่ เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส ลิกนิน และสารสกัดอื่นๆ ซึ่งให้สารประกอบที่แตกต่างกัน กลิ่นรสควันที่เกิดขึ้นขึ้นอยู่กับสัดส่วนของเซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส และลิกนินในไม้ รวมถึงสภาวะในการเผาไหม้ เช่น อุณหภูมิที่ใช้ ความชื้นของไม้ และชนิดของไม้ที่เลือกใช้

ความปลอดภัย: สารก่อมะเร็งในควัน...ความท้าทายสำคัญ
           ข้อกังวลสำคัญของการรมควัน คือ การเกิดสารพอลิไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs) โดยเฉพาะ Benzo[a]pyrene ซึ่งถูกจัดเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ (Group 1) ตามการจัดจำแนกขององค์การระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยเรื่องมะเร็ง (International Agency for Research on Cancer; IARC) โดยสารกลุ่มนี้เกิดขึ้นจากการเผาไหม้ไม้หรือไขมันในเนื้อสัตว์ที่ไม่สมบูรณ์ และสามารถสะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์รมควันโดยตรง จึงเป็นเหตุผลที่หลายหน่วยงานได้กำหนดมาตรการควบคุมอย่างเข้มงวด

           เพื่อลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนของสาร PAHs ในผลิตภัณฑ์รมควัน จึงได้มีการพัฒนาและประยุกต์ใช้เทคโนโลยีต่างๆ เพื่อควบคุมและลดปริมาณ PAHs ให้คงเหลือน้อยที่สุด เช่น การใช้เครื่องสร้างควันแบบควบคุม (Controlled Smoke Generators) ที่สามารถปรับอุณหภูมิและการไหลเวียนของอากาศได้อย่างแม่นยำ ทำให้ช่วยลดการเกิดควันที่มาจากการเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ ซึ่งเป็นสาเหตุหลักของการเกิดสาร PAHs นอกจากนี้ การเลือกใช้ไม้ที่สะอาดและมีความชื้นต่ำ รวมถึงการใช้ควันเหลวที่ผ่านกระบวนการกรองและตรวจสอบมาตรฐาน จะช่วยลดการสะสมของสาร PAHs ในอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพเมื่อเปรียบเทียบกับวิธีดั้งเดิม นอกจากนี้ ยังมีการใช้ตัวดูดซับ เช่น Activated Carbon หรือ Zeolite ในระบบกรองควัน โดยสามารถดักจับและกำจัดสาร PAHs ได้ถึงร้อยละ 80–95 ก่อนที่ควันจะสัมผัสกับอาหาร และยังคงกลิ่นรสของควันธรรมชาติไว้เช่นเดิม

           กลิ่นรสควันในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เป็นผลจากปฏิกิริยาเคมีซับซ้อนที่เกี่ยวพันทั้งด้านรสชาติและความปลอดภัย ซึ่งการเข้าใจองค์ประกอบ ปัจจัยควบคุม วิธีการผลิต และเทคโนโลยีใหม่ๆ จะช่วยสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ที่มีความ “อร่อย–ปลอดภัย–ยั่งยืน” สำหรับผู้บริโภคยุคใหม่ในอนาคต

           ‘Smoke’ is generated through the process of pyrolysis, which is the thermal decomposition of organic materials at high temperatures in the absence of oxygen. The main components of wood include cellulose, hemicellulose, lignin, and various extractives, each contributing different compounds.

Safety: Carcinogens in Smoke as a Major Challenge
           A significant concern with smoking is the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), particularly benzo[a]pyrene, which is classified as a human carcinogen (Group 1) by the International Agency for Research on Cancer (IARC). These compounds are generated through the incomplete combustion of wood or animal fat and can accumulate directly in smoked products. For this reason, many regulatory bodies have established strict control measures.

           To reduce the risk of PAH contamination in smoked products, various technologies have been developed and applied to control and minimize PAH levels as much as possible. For example, controlled smoke generators allow precise regulation of temperature and airflow, thereby reducing the formation of smoke from incomplete combustion, the primary source of PAHs. In addition, the use of clean, low-moisture wood and liquid smoke that has undergone filtration and quality verification can significantly decrease PAH accumulation in foods compared to traditional methods. Furthermore, the incorporation of adsorbents such as activated carbon or zeolite in smoke filtration systems has been shown to capture and remove 80–95% of PAHs before the smoke reaches the food, while still preserving the natural smoky flavor.

           The smoky flavor in meat products results from complex chemical reactions that are closely linked to both taste and safety. A clear understanding of the components, controlling factors, production methods, and emerging technologies enables the development of products that are “delicious–safe–sustainable” for modern consumers in the future.