นวัตกรรมการเสริมกลิ่นรสอย่างยั่งยืนเพื่อประสบการณ์การบริโภคที่เหนือกว่า Sustainable Flavor Enhancement Innovation for a Superior Consumption Experience

นวัตกรรมการเสริมกลิ่นรสอย่างยั่งยืนเพื่อประสบการณ์การบริโภคที่เหนือกว่า
Sustainable Flavor Enhancement Innovation for a Superior Consumption Experience

By:   นฤมล ปัญญา
Narumon Punya
Food Innovation and Packaging Center (FIN)
Chiang Mai University
fininfo.fin@gmail.com

วรรณิภา สมผุด
Wunnipa Sompud
Assistant Manager Research and Development
Food Innovation and Packaging Center (FIN)
Chiang Mai University
fininfo.fin@gmail.com

ผศ.ดร. ชิตาพัณณ์ ใบงิ้ว
Asst.Prof. Shitapan Bai-Ngew, Ph.D.
Director
Food Innovation and Packaging Center (FIN)
Chiang Mai University
Agro-Industry Academic Council Association (AIAC)
fininfo.fin@gmail.com

เทคโนโลยีของการเสริมกลิ่นรสในอุตสาหกรรมอาหาร
          การใช้สารเสริมกลิ่นรสในอุตสาหกรรมอาหารมีแนวโน้มเติบโตอย่างต่อเนื่อง โดยมีการคาดการณ์ว่าในปี พ.ศ. 2567 ตลาดของสารเสริมกลิ่นรสจะมีมูลค่าสูงถึง 11.06 พันล้านเหรียญดอลลาร์สหรัฐฯ และจะยังคงเติบโตต่อไปด้วยอัตราการเติบโตเฉลี่ยสะสม (CAGR) ร้อยละ 6.84 ซึ่งคาดว่าจะมีมูลค่าถึง 18.77 พันล้านดอลลาร์สหรัฐฯ ภายในปี พ.ศ. 2575 (ภาพที่ 2) โดยมีภูมิภาคเอเชียแปซิฟิกเป็นผู้นำตลาดในกลุ่มผลิตภัณฑ์สารเสริมกลิ่นรส ซึ่งครองส่วนแบ่งตลาดถึงร้อยละ 35.44 ในปี พ.ศ. 2566 และมีแนวโน้มที่จะรักษาความเป็นผู้นำอย่างต่อเนื่องในปีถัดๆ ไป ประกอบกับในช่วงที่เกิดการระบาดของโรคโควิด-19 ความต้องการการบริโภคอาหารแปรรูป ไม่ว่าจะเป็นขนมขบเคี้ยว เนื้อสัตว์แปรรูป ผลิตภัณฑ์นม หรือเครื่องดื่ม ต่างเพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งถือเป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่ส่งผลให้ความต้องการใช้สารเสริมกลิ่นรสในผลิตภัณฑ์อาหารประเภทต่างๆ ขยายตัวเพิ่มขึ้นตามไปด้วย

           การพัฒนาสารเสริมกลิ่นรสในผลิตภัณฑ์อาหารไม่ได้จำกัดอยู่เพียงแค่การสกัดสารที่มาจากธรรมชาติหรือการสังเคราะห์ทางเคมีเท่านั้น หากแต่ได้มีการนำเทคโนโลยีขั้นสูงและนวัตกรรมสมัยใหม่เข้ามาประยุกต์ใช้ในกระบวนการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ทั้งในด้านการปรับปรุงสูตร การควบคุมคุณภาพ และการเพิ่มประสิทธิภาพของกระบวนการผลิต ซึ่งถือเป็นมาตรฐานใหม่ของอุตสาหกรรมอาหารยุคปัจจุบัน หนึ่งในเทคโนโลยีที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายคือ เทคโนโลยีการห่อหุ้มสารกลิ่นรส (Encapsulation Technology) ซึ่งเป็นกระบวนการที่ใช้วัสดุเฉพาะในการห่อหุ้มสารกลิ่นรสเพื่อป้องกันการสูญเสียระหว่างการผลิต การจัดเก็บ และการขนส่ง โดยสารเสริมกลิ่นรสจะถูกบรรจุอยู่ภายในไมโครแคปซูล (Microcapsules) ที่สามารถควบคุมการปลดปล่อยสาร เพื่อรักษาคุณภาพและความเสถียรของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเทคนิคการห่อหุ้มที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ได้แก่ การทำแห้งแบบพ่นฝอย (Spray Drying) การเคลือบผิวแบบฟลูอิดไดซ์เบด (Fluid bed coating) และการกักเก็บสารด้วยไลโปโซม (Liposome Encapsulation)

           นอกจากเทคโนโลยีทางกายภาพและเคมีแล้ว ยังมีการนำเทคโนโลยีดิจิทัลเข้ามาประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมสารเสริมกลิ่นรส โดยเฉพาะการประยุกต์ใช้ปัญญาประดิษฐ์ (Artificial Intelligence; AI) ในการวิเคราะห์ข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับพฤติกรรมและความชอบของผู้บริโภค โดยเทคโนโลยี AI ถูกนำมาใช้ร่วมกับเครื่องมือวิเคราะห์ข้อมูลเพื่อออกแบบกลิ่นรสที่สอดคล้องกับความต้องการเฉพาะบุคคล หรือแม้แต่การจำแนกตามพันธุกรรมของกลุ่มเป้าหมาย ซึ่งจะช่วยพัฒนาสูตรสารเสริมกลิ่นรสที่มีความแม่นยำและตรงตามความต้องการได้มากขึ้น ซึ่งการประยุกต์ใช้ AI ยังครอบคลุมถึงการสร้างรสชาติเฉพาะบุคคล (Personalized Flavor Design) การจำลองรสชาติจากข้อมูลโมเลกุล (Molecular Flavor Simulation) และการทำนายความนิยมของผลิตภัณฑ์ใหม่ (Predictive Consumer Modeling) อีกด้วย

Flavor Enhancement Technology in the Food Industry
           The use of flavor enhancers in the food industry has been growing steadily. The global flavor enhancers market is projected to reach USD 11.06 billion by 2024 and grow at a compound annual growth rate (CAGR) of 6.84% and is expected to reach USD 18.77 billion by 2032 (Figure 2). The Asia-Pacific region leads the flavor enhancers market, holding a 35.44% share in 2023 and expected to maintain its leadership in the years ahead. During the COVID-19 pandemic, demand for processed foods—including snacks, processed meats, dairy products, and beverages—increased significantly spurring wider adoption of flavor enhancers in these products.

           The development of flavor enhancers in food products is not limited to natural extraction or chemical synthesis alone. Advanced technologies and modern innovations continuously applied in the development process—ranging from formulation improvements and quality control to enhanced production efficiency—that have set the new standard in today’s food industry. One of the most widely adopted technologies is encapsulation, which uses specific materials to encapsulate flavor compounds to prevent their loss during production, storage, and transport. Flavor enhancers are enclosed in microcapsules that allow controlled release, thereby preserving product quality and stability. Common encapsulation methods include spray drying, fluid-bed coating, and liposome encapsulation.

           In addition to physical and chemical technologies, digital technologies have been applied a significant role in the flavor-enhancer industry, particularly through the application of Artificial Intelligence (AI) to analyze in-depth data on consumer behavior and preferences. AI is used in conjunction with data-analytics tools to design flavors that align with individual consumers’ needs or even segment consumers based on the genetic profiles of target groups. This enables the development of flavor-enhancer formulations that are more accurate and tailored to specific demands. The application of AI also covers personalized flavor design, molecular flavor simulation, and predictive consumer modeling.