ถอดรหัสความปลอดภัยอาหาร: เจาะลึกการตรวจสอบมาตรฐานและเทคนิคทางจุลชีววิทยา Decoding Food Safety: A Deep Dive into Standards Inspection and Microbiological Techniques

ถอดรหัสความปลอดภัยอาหาร: เจาะลึกการตรวจสอบมาตรฐานและเทคนิคทางจุลชีววิทยา
Decoding Food Safety: A Deep Dive into Standards Inspection and Microbiological Techniques

By: 
Asst. Prof. Chompunuch Glinwong, Ph.D.
Department of Botany                                                                        
Faculty of Science
Chulalongkorn University
chompunuch.v@chula.ac.th

 

          การตรวจสอบมาตรฐานอาหารทางจุลชีววิทยาเป็นกระบวนการที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในการรับรองความปลอดภัยและคุณภาพของอาหาร โดยมีเป้าหมายเพื่อค้นหาและควบคุมการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่อาจก่อให้เกิดโรค เช่น Salmonella spp., Escherichia coli และ Staphylococcus aureus รวมถึงจุลินทรีย์ที่สามารถผลิตสารพิษ หรือเป็นตัวบ่งชี้ถึงความบกพร่องด้านสุขอนามัยในกระบวนการผลิต การจัดเก็บ และการขนส่งอาหาร ทั้งนี้เพื่อป้องกันอันตรายที่อาจเกิดขึ้นต่อผู้บริโภคและรักษามาตรฐานของผลิตภัณฑ์ในระบบห่วงโซ่อาหาร

            วิธีการตรวจสอบทางจุลชีววิทยาในอาหารมีความหลากหลายเพื่อรองรับความต้องการที่แตกต่างกันในการวิเคราะห์ความปลอดภัยของอาหาร โดยแต่ละวิธีมีจุดเด่นและข้อจำกัดที่แตกต่างกัน ซึ่งการเลือกใช้วิธีที่เหมาะสมจึงขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของการตรวจสอบ ลักษณะของตัวอย่างอาหาร และข้อกำหนดทางกฎหมายที่เกี่ยวข้อง ได้แก่

1. วิธีการเพาะเลี้ยง (Culture-based Methods) เป็นวิธีที่ได้รับความนิยมในการแยกและระบุจุลินทรีย์ โดยนำตัวอย่างไปเพาะเลี้ยงในอาหารเลี้ยงเชื้อที่เหมาะสม สำหรับการตรวจสอบเบื้องต้นในน้ำบริโภคและอาหาร ซึ่งสามารถสังเกตได้ด้วยตาเปล่า ทั้งจากลักษณะทางกายภาพ เช่น ความขุ่น หรือการเกิดฟองแก๊สเมื่อมีการเขย่าหลอดทดลอง

2. Multiple Tube Method (MPN/g) เป็นการทดสอบแบบใช้การเจือจางตัวอย่างในอาหารเลี้ยงเชื้อที่บรรจุในหลอดทดลองหลายหลอด สามารถทำได้โดยเลี้ยงเชื้อในอาหารเหลวตามขั้นตอนต่างๆ ซึ่งนิยมใช้วิเคราะห์แบคทีเรียชนิดโคลิฟอร์มทั้งหมด และ E. coli จากนั้นจึงทำการ Streak เชื้อลงบนอาหารแข็งและยืนยันผลด้วยวิธีทางชีวเคมี

3. Petrifilm แผ่นฟิล์มสำเร็จรูปที่มีอาหารเลี้ยงเชื้อผสมอยู่ สามารถใช้ตรวจนับจำนวนเชื้อยีสต์ รา และแบคทีเรียเฉพาะกลุ่มได้สะดวกและรวดเร็ว โดยแผ่น Petrifilm สำหรับตรวจหาเชื้อราและยีสต์จะมีการผสมสารปฏิชีวนะเพื่อยับยั้งแบคทีเรีย

4. ชุดทดสอบจุลินทรีย์แบบรวดเร็ว เช่น ชุดตรวจเชื้อแบคทีเรียและเชื้อรา ถือเป็นอุปกรณ์พื้นฐานที่นิยมใช้ในการตรวจสอบทางจุลชีววิทยา โดยเฉพาะ Petrifilm และชุดทดสอบสำเร็จรูป ซึ่งมีข้อดีคือ ใช้งานง่าย สะดวก และสามารถให้ผลลัพธ์ได้อย่างรวดเร็ว อย่างไรก็ตาม ความสามารถในการระบุเชื้อก่อโรคจำเพาะอาจยังมีข้อจำกัดเมื่อเปรียบเทียบกับวิธีการอื่น

5. เทคโนโลยีขั้นสูง ได้รับการพัฒนาเพื่อเพิ่มความแม่นยำและความละเอียดในการตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ เหมาะสำหรับการระบุชนิดและสายพันธุ์ของเชื้ออย่างเฉพาะเจาะจง ช่วยให้สามารถจำแนกสายพันธุ์จุลินทรีย์ได้อย่างแม่นยำ แม้ว่าเทคโนโลยีเหล่านี้จะให้ผลลัพธ์ที่มีความแม่นยำสูงสุดในการระบุเชื้อก่อโรค แต่ก็มีต้นทุนสูงและต้องอาศัยความเชี่ยวชาญทางเทคนิคในการดำเนินการ

          In order to guarantee the safety and quality of food, microbiological food standards inspection is an essential procedure. Detecting and controlling potentially harmful microorganisms, such as Salmonella species, Escherichia coli, and Staphylococcus aureus, as well as those that can produce toxins or signal a lack of hygiene during food production, storage, and transportation, is its main objective. This procedure preserves product standards across the food supply chain and helps avert possible consumer harm.

          To meet the various requirements of food safety analysis, a variety of microbiological testing techniques are used in food. Since every technique has advantages and disadvantages of its own, the choice of the best approach depends on the particular goals of the study, the type of food sample, and any applicable legal constraints. These consist of:

1. Culture-based Methods - This is a widely used technique for isolating and identifying microorganisms. It involves culturing samples in appropriate growth media for preliminary testing of drinking water and food, which can be observed with the naked eye. Physical changes such as turbidity or gas bubbles when shaking the test tube may also be seen.

2. Multiple Tube Method (MPN/g) - This test involves diluting the sample in culture medium that is included in many test tubes. Growing the culture in a liquid media in a number of phases is one way to accomplish this. E. coli and total coliform bacteria are frequently analyzed using it. The culture is then streaked onto solid media, and biochemical techniques are used to confirm the results.

3. Petrifilm is a ready-to-use film containing pre-mixed culture media, designed for convenient and rapid enumeration of specific groups of microorganisms such as yeasts, molds, and bacteria. Petrifilm for mold and yeast detection includes antibiotics to inhibit bacterial growth.

4. Rapid Microbial Test Kit - Rapid test kits for detecting bacteria and mold are widely used as basic tools in microbiological analysis. Popular options include Petrifilm and other ready-to-use test kits, which offer advantages such as ease of use, convenience, and quick results. However, their ability to specifically identify pathogenic microorganisms may be limited compared with other methods.

5. Advanced Technologies have been developed to enhance the accuracy and precision of microbial analysis, making them suitable for precise identification of microbial species and strains. This method allows for the detection of single-base differences, enabling highly accurate strain-level identification of microorganisms. Although these technologies provide the highest level of precision in pathogen identification, they involve high costs and require specialized technical expertise to perform.