Plant-Based Food: อาหารทางเลือกสู่อนาคตทางโภชนาการที่ยั่งยืน Plant-Based Food: An Alternative Diet for a Sustainable Nutritional Future

23 Views  | 

Plant-Based Food: อาหารทางเลือกสู่อนาคตทางโภชนาการที่ยั่งยืน Plant-Based Food: An Alternative Diet for a Sustainable Nutritional Future

Plant-Based Food: อาหารทางเลือกสู่อนาคตทางโภชนาการที่ยั่งยืน
Plant-Based Food: An Alternative Diet for a Sustainable Nutritional Future


   


By: 
Kunakorn Katsri, Ph.D.
Major of Food Science and Technology
School of Agriculture and Natural Resources
University of Phayao
kunakorn.ka@up.ac.th


           พืชถือเป็นแหล่งโปรตีนทางเลือกที่สำคัญรองจากเนื้อสัตว์ แต่โปรตีนจากพืชชนิดเดียวไม่อาจให้กรดอะมิโนในปริมาณที่ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ได้ ดังนั้น การผสมโปรตีนจากพืชชนิดต่างๆ จึงถือเป็นวิธีการเพิ่มคุณภาพของโปรตีน โดยโปรตีนจากพืชสามารถจำแนกออกได้เป็น 5 กลุ่ม คือ ธัญพืช ถั่ว เมล็ดพืช หญ้าที่ไม่ใช่ข้าว และพืชผัก ซึ่งโปรตีนเหล่านี้มีโครงสร้างระดับโมเลกุลที่แตกต่างกัน คือ ชนิดและปริมาณของกรดอะมิโน ซึ่งส่งผลต่อหน้าที่ของโปรตีน โดยเฉพาะคุณสมบัติการละลายที่ส่งผลต่อการนำไปใช้ประโยชน์ในด้านต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นส่วนผสมของผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น การขึ้นฟู การเกิดอิมัลชัน รวมทั้งความสามารถในการจับกับโมเลกุลขนาดเล็กในระบบทางเดินอาหาร เช่น รงควัตถุ กลิ่นรส วิตามิน และแร่ธาตุ นอกจากนี้ ยังสามารถนำไปประยุกต์ใช้เป็นบรรจุภัณฑ์จากพืช เช่น การป้องกันการซึมผ่านของน้ำและอากาศอีกด้วย

           แม้การรับประทานอาหารจากพืชจะมีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายด้านแต่ก็มีเรื่องที่ควรระวังเช่นกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งความเสี่ยงในการขาดวิตามินสำคัญอย่าง “วิตามินบี 12” ที่สามารถพบได้ในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ซึ่งการขาดวิตามินบี 12 เป็นเวลานาน ไม่เพียงแต่จะเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคโลหิตจางเท่านั้น แต่ยังมีส่วนที่ทำให้เกิดความผิดปกติของระบบประสาทได้ โดยส่วนใหญ่มักอยู่ในรูปแบบของอาการชาและอาการอ่อนเพลีย นอกจากนี้ ผู้ที่ตัดสินใจรับประทานอาหารจากพืช ยังจำเป็นต้องรับประทานโปรตีนทางเลือกเพื่อให้เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย มิเช่นนั้นอาจเกิดภาวะขาดโปรตีน ส่งผลให้ระบบภูมิคุ้มกันผิดปกติ รวมถึงเล็บและเส้นผมไม่แข็งแรง ทั้งยังทำให้เหนื่อยและอ่อนเพลียได้ง่ายกว่าปกติอีกด้วย

           นอกจากโปรตีนจากพืชแล้ว การสกัดโปรตีนจากแมลงเพื่อใช้เป็นอาหารของมนุษย์อาจเป็นกลยุทธ์ที่มีประสิทธิภาพในการเพิ่มการยอมรับของผู้บริโภค ไม่ว่าจะเป็นด้านการเตรียมตัวอย่าง กระบวนการสกัด และความสำเร็จในการประยุกต์ใช้เปปไทด์จากแมลงที่มีคุณสมบัติทางชีวภาพ เช่น ต้านอนุมูลอิสระ ต้านเชื้อจุลินทรีย์ และลดความดันโลหิต คุณสมบัติเหล่านี้สามารถเป็นแรงผลักดันให้เกิดการลงทุนและส่งเสริมการวิจัยเกี่ยวกับการสกัดโปรตีนจากแมลงเพิ่มมากขึ้น อย่างไรก็ตาม แม้ว่าศักยภาพของโปรตีนจากแมลงจะเป็นที่น่าจับตามอง แต่ต้นทุนของกระบวนการสกัดในปัจจุบันยังค่อนข้างสูง จึงจำเป็นต้องมีการวิจัยและพัฒนาเพิ่มเติม เพื่อปรับปรุงกระบวนการให้มีประสิทธิภาพมากขึ้นและสามารถประยุกต์ใช้ได้ในระดับอุตสาหกรรมอย่างยั่งยืนในอนาคต

           Plants are considered an important alternative source of protein after meat. However, a single type of plant protein cannot provide amino acids in amounts comparable to those found in meat. Therefore, combining different types of plant proteins is a way to enhance the quality of protein. Plant proteins can be classified into five groups: grains, legumes, seeds, non-rice grasses, and vegetables. These proteins have distinct molecular structures, particularly in terms of the type and quantity of amino acids, which impact their functional properties. Especially solubility properties, which affect their applications in various areas, such as being an ingredient in food products, including leavening, emulsification, and the ability to bind small molecules in the digestive system, such as pigments, flavors, vitamins, and minerals. In addition, plant proteins can also be utilized in the development of plant-based packaging materials, offering benefits such as preventing the permeation of water and air.

           While a plant-based diet offers many health benefits, there are also essential concerns to be aware of, especially the risk of vitamin deficiencies, such as vitamin B12, which is typically found in meat and other animal products. A prolonged deficiency in vitamin B12 not only increases the risk of anemia but can also lead to nervous system disorders, often presenting as numbness and fatigue. Moreover, individuals who choose a plant-based diet must ensure they consume enough alternative protein sources to meet the body’s needs. Without adequate protein intake, they may experience protein deficiency, which can lead to weakened immune function, brittle nails and hair, as well as increased fatigue and tiredness.

           Beyond plant-based proteins, extracting insect proteins for human consumption is emerging as a potentially effective strategy to increase consumer acceptance (Figure 1). This includes various aspects such as sample preparation, extraction processes, and the successful application of insect-derived peptides with bioactive properties, such as antioxidant, antimicrobial, and blood pressure-lowering effects. These properties could drive further investment and promote research into the extraction of insect protein. However, despite the promising potential of insect protein, the current extraction processes remain relatively costly. Continued research and development are therefore necessary to improve efficiency and make these processes scalable and sustainable for future industrial applications.



Powered by MakeWebEasy.com
เว็บไซต์นี้มีการใช้งานคุกกี้ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและประสบการณ์ที่ดีในการใช้งานเว็บไซต์ของท่าน ท่านสามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่  and