นวัตกรรมการอัดแพร่สุญญากาศเพื่อประสิทธิภาพในการผลิตอาหารที่ดีกว่า Innovative Vacuum Impregnation Improves Food Production Efficiency

By:  รศ.ดร. วราภรณ์ บุญทรัพย์ทิพย์
Assoc. Prof. Waraporn Boonsupthip, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry
Kasetsart University
waraporn.b@ku.ac.th

     เทคโนโลยีการอัดแพร่สุญญากาศ หรือวีไอ (Vacuum Impregnation; VI) เป็นเทคโนโลยีที่ใช้ความดันระดับสุญญากาศในการผลักสารที่มีสถานะของเหลวหรือแก๊สที่มีปริมาณมากให้เข้าสู่เนื้อของผลิตภัณฑ์ซึ่งมีสถานะเป็นของแข็ง โดยสามารถแพร่ได้ลึกและรวดเร็วกว่าการแพร่ในรูปแบบแบบอื่นๆ จึงทำให้เทคโนโลยีการอัดแพร่สุญญากาศได้รับความนิยมในหลายสาขา รวมถึงการนำมาประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อสร้างนวัตกรรมในกระบวนการผลิต ทั้งการพัฒนาเนื้อสัมผัส รสชาติ สี กลิ่น สารสำคัญเชิงหน้าที่ รวมไปถึงการเติมเชื้อจุลินทรีย์ที่ดีเข้าสู่ผลิตภัณฑ์

     ในปัจจุบันมีงานวิจัยที่พัฒนาและประยุกต์ใช้เทคโนโลยีวีไอเพื่อเสริมสร้างนวัตกรรมและเพิ่มคุณภาพในการผลิตอาหาร เช่น การใช้เทคนิควีไอแบบแช่เยือกแข็งเพื่อช่วยเพิ่มคุณภาพของมะม่วงน้ำดอกไม้สุกเยือกแข็ง การเติมน้ำบีทรูทเข้าสู่เมล็ดข้าวสารและข้าวเหนียว และการใช้เทคนิควีไอแบบเคลือบผิวผงแป้งข้าว  นอกจากนี้เทคโนโลยีการอัดแพร่สุญญากาศยังได้ถูกนำมาประยุกต์ใช้ในการพัฒนาบรรจุภัณฑ์อาหาร เช่น การเติมสารวานิลลิน (Vanillin) และสาร 2-แอซีทิลไพราซีน (2-Acetylpyrazine) ซึ่งเป็นสารให้กลิ่นเสมือนข้าวหอมมะลิลงในฟิล์มพลาสติกพอลิโพรพิลีน (Polypropylene) การเติมสารไนซิน (Nisin) ซึ่งเป็นสารต้านเชื้อจุลินทรีย์ธรรมชาติลงในไส้เทียมเซลลูโลส และการเติมสารไคโตซาน (Chitosan) ซึ่งมีโมเลกุลขนาดใหญ่ลงในไส้เทียมเซลลูโลส

     ดังนั้นเทคโนโลยีการอัดแพร่สุญญากาศหรือวีไอจึงเป็นเทคโนโลยีที่น่าสนใจในการนำไปใช้พัฒนาอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม ไม่ว่าจะเป็นการเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์โดยการเติมสารสำคัญต่างๆ หรือการพัฒนาบรรจุภัณฑ์อาหารเพื่อเพิ่มความปลอดภัยและรักษาความสดใหม่ของผลิตภัณฑ์ตลอดจนถึงมือผู้บริโภค อีกทั้งยังเป็นเทคโนโลยีที่มีต้นทุนไม่สูงอีกด้วย

     Vacuum Impregnation (VI) technology uses vacuum pressure to push a high liquid or gas level deeper and faster into the food matrix than other diffusion methods. Therefore, vacuum impregnation has gained popularity in many fields, including its application in the food industry to create innovative food products with desired texture, color, flavor, functional ingredients, and microorganisms.

     Researchers have applied VI technology to create innovative food processes and enhance food production quality. For example, VI immersion was used to improve the quality of frozen ripe mangoes, used to deeply infuse beetroot juice into rice grains, and pushes water and oil into the starch granules of rice flour. In addition to applications in food production, VI technology can also be applied to create innovative food packaging. For example, VI can be used to infuse vanillin and 2-acetylpyrazine, which are the jasmine rice aroma compounds, into polypropylene film, VI can be used to infuse nisin, a natural antimicrobial, into cellulose casings, and VI can be used to infuse chitosan, a large-molecule antimicrobial, into cellulose casings.

     As a result, Vacuum Impregnation (VI) technology is attractive for developing the food and beverage industry. The technology is also low-cost, whether increasing the product value by adding various important substances or inventing food packaging to enhance safety and maintain product freshness for consumers.