แก๊สผสม: เทคนิคการแปรรูปอาหารและยืดอายุการเก็บรักษาอย่างปลอดภัย Gas Mixes: Safety Technique for Food Processing and Shelf-life Extension

แก๊สผสม: เทคนิคการแปรรูปอาหารและยืดอายุการเก็บรักษาอย่างปลอดภัย
Gas Mixes: Safety Technique for Food Processing and Shelf-life Extension

Translated and Compiled By: รวิพร พลพืช
Rawiporn Polpued
Senior Writer
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

     แก๊สผสม หมายถึง ส่วนผสมของแก๊สที่ประกอบด้วยแก๊สตั้งแต่สองชนิดขึ้นไป โดยเฉพาะการนำแก๊สมาใช้สำหรับการปรับสภาพแวดล้อมภายในบรรจุภัณฑ์ ซึ่งการออกแบบแก๊สให้เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ต้องอาศัยความพิถีพิถันเพื่อให้การเก็บรักษาอาหารยังคงมีความสดใหม่ โดยทั่วไป กระบวนการยืดอายุการเก็บรักษาของวัตถุดิบสดต่างๆ เช่น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล นม เบเกอรี ผักและผลไม้ รวมถึงอาหารสำเร็จรูป มักจะนิยมใช้กระบวนการแช่แข็งหรือแช่เย็น อย่างไรก็ตาม การใช้แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์และแก๊สไนโตรเจนในรูปแบบแก๊สเหลวยิ่งยวด (cryogenic liquids) เป็นอีกหนึ่งวิธีที่สามารถแช่แข็งอาหารได้อย่างรวดเร็ว และช่วยให้อาหารยังคงรักษารสชาติดั้งเดิมไว้ได้ โดยแก๊สเหล่านี้สามารถใช้สำหรับการขนส่งอาหารทั้งแบบแช่เย็นหรือแช่แข็งเพื่อลดความแปรปรวนของอุณหภูมิ รวมถึงแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ยังเป็นสารทำความเย็นได้อีกด้วย

บทบาทของแก๊สในกระบวนการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม
     สำหรับบรรจุภัณฑ์อาหาร ส่วนผสมของแก๊สส่วนใหญ่ประกอบด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) ไนโตรเจน (N2) และอาจจะมีออกซิเจน (O2) ร่วมด้วย ซึ่งแก๊สเหล่านี้อาจจะใช้แยกกันหรือรวมกัน โดยแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์มีคุณสมบัติในการยับยั้งจุลินทรีย์และเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ จึงเหมาะสำหรับอาหารที่จำเป็นต้องเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิต่ำ (5 oC) ในขณะที่แก๊สไนโตรเจนนั้นสามารถลดการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ เมื่อผสมแก๊สไนโตรเจนกับแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์เข้าด้วยกัน แก๊สผสมนี้จะถูกของเหลวและไขมันที่มีอยู่ในอาหารดูดซึมได้บางส่วน จึงทำให้เกิดการหดตัวของบรรจุภัณฑ์ นอกจากนี้ อากาศที่ถูกแทนที่ด้วยแก๊สผสมจะมีผลใน
การยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ อย่างไรก็ตาม ส่วนผสมของแก๊สนั้นมีความแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของอาหาร ตัวอย่างเช่น เมื่อผสมแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์กับไนโตรเจนอาจใช้แก๊สออกซิเจนร่วมด้วยในบรรจุภัณฑ์สำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลาสีขาวได้ เนื่องจากแก๊สออกซิเจนจะทำปฏิกิริยากับฮีโมโกลบิน จึงช่วยให้อาหารสดและป้องกันการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ

     Gas mixes are mixtures of gas consisting of two or more gases, especially the gas applied to food inside the package. A meticulous design of the suitable gas was needed for each product to keep it fresh over the shelf life. Typically, freezing and chilling processes were used to preserve various fresh products such as meat, seafood, milk, bakery, fruit, vegetables, and ready-to-eat food. However, using carbon dioxide and nitrogen as cryogenic liquids can freeze food quickly and maintain the original flavor. It also controls the temperature fluctuation during refrigeration and freeze container transport. Moreover, carbon dioxide gas was used as a cooling agent.

The roles of gas in food and beverage production
     Gas mixtures often used include carbon dioxide (CO2), nitrogen (N2), and possibly oxygen (O2). These gases may be used separately or in combination. Carbon dioxide gas can inhibit microorganisms and has antioxidant properties. So, it is suitable for food that needs low-temperature storage (5 oC). Nitrogen gas can reduce oxidation reactions. When nitrogen and carbon dioxide are mixed, this mixed gas is partially absorbed by liquids and fats contained in the food, preventing the shrinking of packaging. In addition, oxygen replacement with mixed gas will inhibit the growth of microorganisms. However, the gas mixture is depending on the type of food. For example, the mix of carbon dioxide and nitrogen fortified with oxygen is suitable for white meat and fish because oxygen gas can react with hemoglobin and keep it fresh as well as prevent physical changes.