COCOFiBER: วัตถุดิบฟังก์ชันเพื่อการยกระดับคุณภาพผลิตภัณฑ์เบเกอรีในตลาดสุขภาพ COCOFiBER: A Functional Ingredient for Enhancing the Quality of Bakery Products in the Better-for-You Market

COCOFiBER: วัตถุดิบฟังก์ชันเพื่อการยกระดับคุณภาพผลิตภัณฑ์เบเกอรีในตลาดสุขภาพ
COCOFiBER: A Functional Ingredient for Enhancing the Quality of Bakery Products
in the Better-for-You Market

By:       รศ.ดร. นภัสรพี เหลืองสกุล
Assoc. Prof. Naphatrapi Luangsakul, Ph.D.
School of Food Industry
King Mongkut’s Institute of Technology Ladkrabang
naphatrapi.lu@kmitl.ac.th

           คุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี โดยเฉพาะด้านรูปลักษณ์ กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส เป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อการตัดสินใจซื้อของผู้บริโภค ปัจจุบันอุตสาหกรรมเบเกอรีมุ่งพัฒนาส่วนผสมจากธรรมชาติที่ช่วยปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ ควบคู่กับการตอบโจทย์เทรนด์สุขภาพ

           COCOFiBER คือเส้นใยอาหารจากมะพร้าวธรรมชาติ จัดเป็นเส้นใยอาหารชนิดไม่ละลายน้ำ มีปริมาณเส้นใยมากกว่าร้อยละ 65 และมีคุณสมบัติเด่นด้านการดูดซับและกักเก็บน้ำ เหมาะสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์แนว Clean Label และปราศจากสารก่อภูมิแพ้ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขของไทย อีกทั้งยังช่วยปรับสมบัติของโดว์และแบทเทอร์ ส่งผลโดยตรงต่อโครงสร้างและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์

           ในผลิตภัณฑ์คุกกี้ เส้นใยอาหารมีบทบาทสำคัญต่อคุณภาพและเนื้อสัมผัส โดยในคุกกี้กรอบจะช่วยเพิ่มความกรอบ ขณะที่ในคุกกี้นิ่มจะช่วยอุ้มความชื้น ทำให้ได้เนื้อสัมผัสนุ่ม และเคี้ยวหนึบมากขึ้น นอกจากนี้ COCOFiBER ยังสามารถใช้ทดแทนไขมันบางส่วนในสูตร ช่วยลดปริมาณไขมัน เพิ่มใยอาหาร และยังคงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ยอมรับได้

           สำหรับบัตเตอร์เค้ก การเติมเส้นใยอาหารช่วยเพิ่มความหนืดของแบทเทอร์ ส่งเสริมการกักเก็บอากาศระหว่างการผสมและอบ ทำให้เนื้อเค้กนุ่มฟู คงความชุ่มชื้นได้นาน และลดการแห้งแข็งระหว่างการเก็บรักษา อีกทั้งยังช่วยเพิ่มโอกาสในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพและสร้างมูลค่าเพิ่มในตลาด

           COCOFiBER จึงเป็นมากกว่าแหล่งใยอาหาร แต่เป็นสารปรับปรุงคุณภาพจากธรรมชาติที่ช่วยยกระดับเบเกอรี ตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคใหม่ที่มองหา Functional Foods ภายใต้แนวคิด Good Food, Good Feeling และ Good Function อย่างครบถ้วน

           Sensory attributes—appearance, aroma, taste, and texture—are critical drivers of consumer preference and purchasing decisions in bakery products. Today’s bakery industry increasingly incorporates naturally derived ingredients to enhance product quality while meeting the growing demand for healthier options.

           COCOFiBER is a natural coconut-derived dietary fiber classified as an insoluble fiber, containing over 65% dietary fiber. It provides excellent water-holding capacity, making it highly effective in moisture management within bakery systems. It is suitable for clean-label applications and allergen-free according to Thailand’s Ministry of Public Health regulations. Beyond nutritional enhancement, COCOFiBER significantly influences dough and batter properties, directly impacting structure and sensory performance.

           In cookie applications, dietary fiber plays a crucial role in texture development. In crispy cookies, it enhances crispness and overall eating quality. In soft cookies, it helps retain moisture, resulting in a softer and chewier texture. Additionally, COCOFiBER can function as a partial fat replacer, enabling fat reduction while maintaining acceptable sensory characteristics through its water-binding and network-forming capabilities.

           In butter cakes, the incorporation of coconut fiber increases batter viscosity, improving air retention during mixing and baking. This leads to a softer crumb structure, enhanced moisture retention, and reduced staling during storage. At the same time, manufacturers benefit from cost efficiency and opportunities to expand into the health-oriented and value-added product segments.

           COCOFiBER is therefore not only a source of dietary fiber but also a natural texture improver that elevates bakery quality and supports the development of functional food products delivering Good Food, Good Feeling, and Good Function in one solution.